A Balestrino per insegnare ai turisti come cercare i tartufi

Lunedì 20 marzo, a Balestrino, i partecipanti al corso per Gestori di Agriturismo si trasformeranno in cercatori di tartufi. No, non andranno in Langa, ne, tantomeno, ad Acqualagna o in Umbria. Anche la Liguria, la Val Bormida in primo luogo, ma anche la Riviera ha infatti una buona produzione di tartufo, sia bianco, il più pregiato, che nero, meno profumato ma molto saporito, e il bianchetto.
Il tartufo bianco si presenta con l’aspetto di un tubero dalla forma irregolare, con buccia liscia di colore tra il crema e il nocciola. La carne è compatta, dura, friabile, di colore bianco-gialla grigia quando è completamente maturo. Si gusta sopra al riso o alle uova.

Il tartufo nero, più diffuso e quindi meno caro di quello bianco, cresce ai piedi di querce, pioppi, noccioli. L’aspetto esteriore è di colore brunastro con buccia ricoperta da centinaia di verruche poligonali che la rendono scabra. La carne è grigia, rossiccia, o nerastra con venature bianche o rosse. Meno profumato, si conserva più a lungo. Per gustarli al meglio i tartufi neri vanno consumati non crudi (come invece è consigliato per i bianchi che danno il meglio affettati a lamelle sottilissime, sul cibo), ma appena riscaldati a fuoco lento, per coglierne gli aromi che si sprigionano. Il suo aroma si apprezza infatti solo con la cottura e per questo deve sempre essere cotto al burro prima di essere tagliato a fette e disposto su uova, fettuccine, paté, ravioli.

Il tartufo è un fungo sotterraneo, un ascomiceto che cresce sotto le radici di querce, pioppi, tigli e salici. Considerato cibo degli dei per le sue presunte proprietà afrodisiache, si credeva fosse nato per effetto di un fulmine scagliato da Zeus. 

Il tartufo Aestivum (scorzone) o il tartufo Albidum (bianchetto), pur avendo un valore di mercato inferiore, presentano minori esigenze in fatto di suolo e di clima. 

SFIDA DI GUSTO

La sfida lanciata dai partecipanti al corso per Gestori di Agriturismo, organizzato da E.L.F.o Liguria, L.G.O di Varazze e C.E.S.C.O.T. di Savona, finanziato dal Fondo sociale Europeo in collaborazione con l’Associazione Tartufai e Tartuficoltori Liguri di Millesimo, è quella di trasformare una eccellenza delle valli savonesi in un prodotto capace di intercettare la crescente domanda di turismo esperienziale, sia italiana che straniera. Obiettivo primario dell’esperienza è quello di creare un network di relazioni in grado di generare un processo virtuoso tra imprese e territori tale da generare nuove opportunità per destagionalizzare ed innovare l’offerta climatico-balneare della costa. A questo primo team building in tartufaia, che si svolgerà il prossimo 20 marzo, parteciperanno i fotoamatori del circolo fotografico S. Giorgio di Albenga, le telecamere di Ivg e Tele Varazze, il settore “social” dell’Agenzia In Liguria, i microfoni di Radio Onda Ligure, il blog Liguriaedintorni, imprenditori, food blogger e chef. 

Compito degli organizzatori, coordinati dai docenti del corso Matteo Zerbini, Pino Vallerga e Franco Laureri è trasformare, come per altro già avviene in altre regioni d’Italia, la ricerca del tartufo in un prodotto turistico. L’evento oltre ad essere test formativo per i corsisti Roberto Allegra, Chiara Ascheri, Giada Bonfiglio, Anna Domenica Codino, Luigi Marengo, Marinella Negoita, Donatella Nocerino, Alina Olinici, Silvia Terragno e Caterina Vio Caterina, futuri gestori di agriturismi, sarà l’occasione per riaffermare, attraverso il project work dedicato all’ideazione di nuovi prodotti turistici, la determinazione dell’Associazione tartufai e tartuficoltori liguri che dal 1985 opera (la sede è a Millesimo, una delle Città italiane del tartufo) per la valorizzazione del tartufo ligure.

STORIA DI GUSTO

Si narra (in effetti è scritto) che durante i lavori per la costruzione della via Iulia Augusta i soldati romani che scavavano la strada trovassero abbastanza tartufi neri (lo scorzone, una prelibatezza anche all’epoca) con cui sfamarsi. Sul versante di San Fedele del monte, invece, si possono addirittura trovare i tartufi bianchi. E allora, chi volesse trascorrere qualche giorno in Riviera alla ricerca del tartufo, potrebbe dedicare qualche ora per una passeggiata lungo l’antica via romana, a mezza costa, da Albenga ad Alassio. Il percorso di 5.5 chilometri tra le antiche chiese di San Martino di Albenga e Santa Croce di Alassio costituisce uno dei tratti più suggestivi dell’antica Via Iulia Augusta, la strada aperta dall’imperatore Augusto tra l’anno 13 e 12 a.C. per collegare, attraverso un itinerario costiero, la pianura padana con la Gallia e la Spagna. L’itinerario si snoda su un percorso collinare di alto valore ambientale, oltre che storico e archeologico, affacciato a mezzogiorno con splendidi panorami sulla costa e sull’isola Gallinara.

La visita ha inizio da Albenga, presso i resti dell’Abbazia di San Martino sorta nel Medioevo accanto ai ruderi dell’anfiteatro romano e al Pilone. A partire da qui, il percorso che coincide con il tracciato di età romana, attraversa la necropoli di Albingaunum che sorgeva nella piana più a nord, dove è oggi il centro medievale di Albenga. A breve distanza l’uno dall’altro, si affacciano sulla strada i ruderi di sette recinti funerari databili tra il I° e II° secolo d.C.

L’itinerario continua con un percorso collinare di circa tre chilometri che passa accanto alla Chiesa di Sant’Anna ai Monti per terminare alla chiesa romanica di Santa Croce, fondata nel XI secolo dai monaci benedettini della vicina isola Gallinara. Lungo il percorso la visita è facilitata da cartelli descrittivi, che propongono la ricostruzione di ciascun monumento.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…