A Slow Fish la Riviera parla di acciughe e Antiche Vie del Sale

La “salagione delle acciughe” e le antiche Vie del sale (e delle acciughe), aste di collegamento e commercio (ma anche scontri) tra Liguria e Piemonte sono protagoniste a Slow Fish. Sabato 20, per tutto il giorno, lo stand della Regione Liguria è trasformato in un laboratorio per insegnare a fare le acciughe sotto sale, tradizione antica della Liguria. Domenica 21 maggio, invece, dalle 9,30 alle 13, a Palazzo San Giorgio, sempre nel Porto Antico, si svolge il convegno “Acciughe e sale: le vie dello Slow Fish”, un appuntamento che vuole proporre una riflessione sul ruolo delle acciughe e del sale, nella logica Slow Fish e nella relazione che hanno con il territorio ligure, in particolare nella Riviera di Ponente. Un convegno che si svolge sotto l’egida della Regione, di Slow Fish e delle Antiche Vie del Sale presiedute da Giuliano Miele, ex sindaco di Garlenda e appassionato promotore degli antichi sentieri. A coordinare Cristiano Bosco, tra i partecipanti biologi, storici, nutrizionisti ma anche il presidente degli albergatori savonesi Angelo Berlangieri, docenti universitari, l’assessore regionale Stefano Mai e altri ancora.Le acciughe sotto sale del Mar Ligure sono un prodotto Igp (Indicazione geografica protetta) e la loro lavorazione è da sempre tramandata nella famiglie liguri. Anche se i documenti storici su questa attività sono relativamente recenti, ci sono ritrovamenti archeologici che le legano ai romani. Le prime citazioni storiche sulla salagione, rintracciabili negli statuti di Noli, sono medioevali e si parla di “pisce salsa”. Nel tardo Medioevo le acciughe sotto sale liguri prendono le “vie del sale” che uniscono (e spesso dividono sulla rotta dei passi alpini e appenninici) Piemonte e Liguria e, in Piemonte, diventano la base per la bagna cauda. A Ormea, terminale di una delle più importanti vie del sale attraverso la valle Arroscia e il Colle di Nava, (c’è ancora la pietra dove avvenivano gli scambi, sale, acciughe e semi, visto che il grano saraceno è stato portato proprio dai corsari berberi che, accanto alle razzie, portano anche commerci e contaminazioni culturali, linguistiche e di sapori). A Genova la produzione e il commercio diventa talmente importante che la repubblica impone “la gabella piscium” istituendo regole severe che dovevano osservare i pescatori, comprese le licenze per pescarle, lavorarle, venderle. Le Acciughe Sotto Sale del Mar Ligure IGP possono essere utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche, consumate come antipasto (in Piemonte sono servite con un ricciolo di burro o accompagnate ai peperoni rostiti) e come base di primi e secondi piatti.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…