Birra e gelato? Con le castagne dei tecci liguri

La Liguria è una terra di grandi tradizioni gastronomiche. I suoi prodotti sono di eccellenza e molto spesso protetti da Slov food che li ha inseriti nei suoi presidi. Tra i prodotti più caratteristici ci sono, senza dubbio, le castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo. E’ da sottolineare come, storicamente, le castagne, ridotte i  farina, siano state un elemento importante dell’alimentazione dei liguri. Lazarene,  testaroli, troffie, corzetti sono state per secoli impastate mischiando farina di grano a farina di castagne. Quelle che oggi sono piatti ricercati e costosi erano, sino a pochi decenni fa, piatti obbligati dalla scarsezza di materie prime “nobili”. Ma torniamo alle castagne seccate nei tecci e al loro nuovo uso, ad esempio nella birra e nel gelato.

In Val Bormida sopravvive un’antica tecnica un tempo diffusa in tutto l’arco appenninico ligure e nelle valli piemontesi: l’essiccatura delle castagne nei “tecci”. I seccatoi, o tecci, sono piccole costruzioni in pietra di un solo locale con il tetto di scandole. All’interno, all’altezza di due o tre metri da terra, un soffitto di graticci in legno, la graia, permette al calore e al fumo di raggiungere le castagne. Ancora oggi, nei castagneti dell’Alta Valle Bormida, si trovano tecci attivi nascosti fra alberi secolari. Dopo la raccolta, le castagne, prevalentemente della varietà Gabbina (o Gabbiana), si pongono sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano: in totale l’affumicatura si protrae per due mesi circa. Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione, detta “girata”, le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Usando le castagne essiccate, a Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano tradizionalmente le viette: la ricetta prevede di lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completamente sommerse dall’acqua. Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.

Il Presidio si propone di valorizzare questa antica tecnica di raccolta e conservazione. Una cooperativa di raccoglitori di castagne ha redatto un disciplinare di produzione che delimita l’area di raccolta e indica nei dettagli le modalità di affumicatura, di lavorazione e di trasformazione. La filiera è completa: alcuni bravissimi artigiani locali fanno parte della cooperativa e si sono impegnati a usare le castagne essiccate per realizzare biscotti, confetture, creme, gelati e, da ultimo una birra profumata prodotta da un piccolo birrificio artigianale.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…