Da Borgio la crociata di chef Alberelli: in cucina torniamo alla semplicità 

Ha dichiarato guerra al binomio sushi e liquirizia, nel senso di cucina esasperata, di abbinamenti improbabili anche se a volte azzeccati, di abbandonare millenni di capacità di cottura per mangiare alimenti crudi, buoni si, ma insomma… Paolo Alberelli, da oltre 30 anni ai massimi livelli della cucina italiana con il suo Doc di Borgio Verezzi (lui ai fornelli, la moglie Cinzia Mattioli in sala e cantina), è stanco di discussioni, dibattiti, mode. Arrivato ad una età dove si può dire ciò che si vuole dall’alto dell’età e dell’esperienza ha deciso di togliersi i sassolini dalle scarpe. «Sia chiaro, non voglio dichiarare guerra alla fantasia e alla sperimentazione, ma tornare con i piedi per terra», esordisce. Poi va all’attacco: «Ogni giorno mi trovo coinvolto in conversazioni sulla cucina contemporanea con la quale spesso la mia filosofia e la mia tradizione ai fornelli è in contrasto. Ovviamente nel rispetto totale di chi opera e la pensa diversamente. Ma insomma, il pesce crudo che deve essere abbattuto (quindi surgelato anche se in meno tempo) sicuramente al Doc non ci sarà mai. La mia passione per il pesce fresco non me lo permette. Così come non mi sono permessi abbinamenti che ritengo veramente azzardati, tipo il formaggio con pesce e crostacei», come a dire niente sushi, niente sashimi e contaminazioni asiatiche varie. Paolo mette insieme rametti di olivo verso i colleghi e spine, sempre per i colleghi, non tutti, a dire il vero. Ancora lo chef di origine finalese: «Nella mia cucina non ci sarà nemmeno il crumble (prodotti liofilizzati e ridotti in polvere, n.d.r.) di ogni cosa, la curcuma, la liquirizia nei ravioli, l’abuso dell’uovo, diventato ormai molto di moda. E non ci sarà mai nemmeno tutto ciò che è commestibile frullato e ridotto in crema sotto qualsiasi cosa nel piatto, magari sifonato. Sia chiaro, io non me la prendo con nessuno dei miei colleghi, voglio solamente ribadire come certe estremizzazioni non facciano bene alla buona cucina. Viviamo in una regione che ha prodotti eccezionali, che ha verdura, pesce, prodotti del sottobosco di una bontà incredibile. Lavorarli troppo o lavorarli male significa sprecare una ricchezza immensa, quella ricchezza che ha fatto grande la cucina ligure. Per quello che mi riguarda spero di fare una cucina buona, semplice di fantasia ma con prodotti locali e freschi di stagione. E comunque 34 anni di esperienza sicuramente non accontenteranno tutti ma sono qualcosa di importante». Parole condivise da molti, compresi chef gettonai che poi, nei giorni di chiusura, vanno in trattoria dai colleghi osti per un piatto di ravioli. Le mode, in cucina, producono mostri: panna e rucola Anni ’80 gridano vendetta ancora oggi.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…