Focaccia, sapore di Liguria

La polemica sui turisti che chiedono nei forni della Liguria la “pizza bianca” anziché la gloriosa focaccia ligure (o genovese che dir si voglia) continua ad impazzare sui social network. Da Loano è partita una vera e propria rivolta che, ad onor del vero, non ha molto senso. È vero che la focaccia è la focaccia e non una “pizza bianca” ma, alla fine, chissenefrega, noi la focaccia, quella buona, la mangiamo tutto l’anno. Ma ecco un po’ di storia e curiosità su questa golosa specialità ligure.

La focaccia si distingue perché, prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso, la si può consumare già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo-antipasto.

È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco, (o gianchetto – pron. [u gianchettu], in lingua ligure). C’è anche chi inzuppa la focaccia nel cappuccino o nel latte come colazione. Le caratteristiche di sapore e qualità sono meglio riscontrabili quando il prodotto è ancora caldo, appena uscito da una delle infornate che si tradizionalmente si succedono nella mattinata, come si usa per la farinata. La fragranza è frutto della qualità della farina e dall’uso di olio extravergine d’oliva di alta qualità, oltre che dalla lavorazione.

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Tradizionalmente, la focaccia è un piatto tipico del mattino o del primo pomeriggio, mentre la farinata costituisce un vero e proprio pasto, generalmente serale.

L’elaborata lievitazione e l’accurata lavorazione della pasta richiedono una ventina di ore, ragion per cui il prodotto risente delle condizioni climatiche, riuscendo meno ottimale nelle giornate particolarmente. L’optimum di cottura lo garantisce un forno da panettiere (meglio se a legna), tuttavia una discreta focaccia può essere preparata anche nella cucina di casa.

Molto diffusa è la focaccia con le cipolle, alimento di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova e pasto usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare molto, in quanto la cipolla blocca i recettori dello stimolo della fame.

Tradizionali sono la focaccia con le olive (sopra alla focaccia e non nell’impasto, come per le cipolle) o con la salvia (nell’impasto) o con il rosmarino (nell’impasto) o con le patate (nell’impasto) o con l’uvetta passa (in forma più dolciastra, nell’impasto); in epoca più recente è prodotta anche focaccia con patate e/o pomodori (sopra) o noci (nell’impasto) o con il formaggio (non tipo Recco).

In Liguria è anche possibile trovare versioni moderne come, per esempio, focaccia cosparsa di salse varie (nell’impasto), affettati o anche versioni dolci (nell’impasto), farcite di panna (nell’impasto), frutta secca (nell’impasto) o crema gianduia (nell’impasto).

La fugàssa co-o formàggio (nell’impasto), focaccia con il formaggio, propria di Recco, non è considerabile una variante della focaccia genovese in quanto prodotta con pasta non lievitata.

Oltre alla vendita a peso, la focaccia è venduta secondo altre unità di misura. Tra queste:

  • Sleppa (o slerfa) (corrispondente a 1/8 di leccarda, che equivale a 150~200 g.);
  • Strisce (misura equivalente circa a 40~60 g.) Le strisce di focaccia vengono disposte su un cabaret di cartone (o polistirolo) in occasione di piccoli rinfreschi mattutini sul luogo di lavoro;
  • Quadretti (bocconi quadrati con lato di 6~8 cm. utilizzati in alternativa alle strisce);
  • Ruota (in molti forni dell’entroterra savonese i testi di cottura erano e sono circolari di circa 30~40 cm. di diametro, pertanto all’acquisto si può richiedere una ruota di focaccia o mezza ruota o un quartino o altra frazione).

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Tradizionalmente da tempi remoti (e per remoti si intende dalla nascita dell’attività portuale della città), il rito della focaccia avviene verso le 11 di mattina. La focaccia è accompagnata da un bicchiere di vino bianco di Coronata.

L’assunzione di focaccia e vino bianco era utilizzata per aumentare il senso di sazietà dagli scaricatori del porto (i camalli), che potevano in tal modo evitare di pranzare. Questa abitudine contribuì ad alimentare il mito dell’avarizia dei genovesi.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…