Il Migliorini vince la sfida dell’asparago violetto

Il primo Memorial Lorenzo Montano, “sfida in cucina” tra gli Istituti Alberghieri di Finale ed Alassio per valorizzare l’asparago violetto di Albenga, è stato vinto dall’Istituto Alberghiero Migliorini di Finale Ligure. Ad organizzare la sfida la condotta Slow Food del Ponente guidata dal fiduciario Monica Maroglio. Lorenzo Montano, morto prematuramente dieci anni fa, è stato l’agricoltore ingauno che con grande visione volle dare vita al Presidio Slow Food dell’Asparago Violetto di Albenga per scongiurarne l’estinzione. La sfida si è svolta nel pomeriggio di venerdì 7 in piazza S. Michele davanti ad un folto pubblico. 


La giuria, composta dalla chef Grazia Pallotti, dallo chef stellato Giuseppe Ricchebuono, dall’assessore al Turismo di Albenga Alberto Passino, dal segretario generale di Slow Food Daniele Buttignol e dal giornalista Stefano Pezzini ha avuto difficoltà a scegliere il vincitore ma, alla fine, ha deciso per la scuola finalese. Alla fine aperitivo – degustazione aperto al pubblico a base di focacce all’asparago violetto accompagnate da vini del territorio selezionati dall’Enoteca Regionale di Ortovero. Le foto sono di G.T. Venerucci, giovanissimo fotografo finalese.Di seguito i sei piatti in concorso:




Il ciclo di appuntamenti continuerà dal 1 al 31 di maggio, periodo durante il quale si svolgerà la rassegna “Maggio, il mese dell’asparago violetto”, arrivato all’ottava edizione, con l’intento di valorizzare questa eccellenza del nostro territorio a tavola. I cuochi hanno un ruolo fondamentale nella salvaguardia della diversità biologica e culturale del nostro cibo. Sono i migliori interpreti dei loro territori e possono valorizzare i prodotti locali con sapienza e creatività, dando il giusto rilievo agli ingredienti utilizzati. La loro partecipazione è quindi importante per valorizzare i prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e delle piccole produzioni locali “buone, pulite e giuste”, frutto del lavoro di Slow Food, salvaguardando così la biodiversità agroalimentare a rischio di estinzione. Per questo gli chef e i ristoranti, selezionati non solo ad Albenga ma in tutto il ponente ligure da Savona a Imperia, oltre che a Genova e Torino, parteciperanno all’iniziativa presentando in menù uno o più piatti a base di asparago violetto di Albenga del presidio. Il ciclo di appuntamenti si chiuderà il 24 giugno con l’invio di un cesto di Asparagi a Papa Francesco.



Un prodotto inconfondibile l’asparago violetto, per via dei turioni medio-grossi e per il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base. Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico: possiede 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, e questo fatto ne garantisce la purezza. Il Violetto, infatti, non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi. Hanno provato a brevettarlo e coltivarlo in California, Nuova Zelanda, Australia ma, niente, il Violetto si trova bene solo nella Piana grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al microclima. Eppure, in Liguria, questa varietà, che negli anni Trenta del Novecento era coltivata su più di 300 ettari è quasi completamente abbandonata. La coltivazione del Violetto è completamente manuale e la raccolta avviene da metà marzo (non a caso è chiamato La verdura di San Giuseppe, perchè si inizia a raccoglierlo il 19 marzo) a metà giugno, il 24, San Giovanni per l’esattezza. Da sempre i contadini hanno escogitato stratagemmi per anticiparne anche di poco la raccolta: un tempo si scaldava il terreno con il cascame del cotone (scarto dei cotonifici della Piana, un tempo famosa per la produzione di cotone) impregnato d’acqua. Oggi esistono metodi più moderni: ad esempio c’è chi sistema tubi di acqua calda nel terreno.

Le preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso (e senza la fibrosità dei colleghi) sono quelle che ne esaltano la delicatezza. Niente salse coprenti, niente cotture prolungate, niente refrigerazione o peggio surgelazione. Lessati poco e intinti in un extravergine offrono profumi e sapori inimitabili, ma accompagnano bene anche cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…