La buridda, quando la Liguria risparmiava con gusto

Dici buridda e, in Liguria, pensi allo stoccafisso o, al più, alle seppie. Ma in effetti non è così o, meglio, non solo così. Buridda, infatti, deriva dall’arabo e, in pratica, significa spezzatino. Quindi, in pratica, il pesce in buridda non è null’altro che una cottura, in questo caso di pesce, a tocchetti. È uno dei simboli della Liguria e, se andiamo a ben vedere, possiamo anche capire il perché. Quella tradizionale, infatti, era un misto di pesce tagliato a piccoli pezzi (stoccafisso, grongo, palombo, ecc…), cucinato in umido con olio di oliva, pinoli, funghi, capperi, prezzemolo e/o altri aromi. È evidente che si tratta di pesci poveri (venivano usati anche gli scorfani, siappure avvolti in garze per non farli disperdere spine e squame). La buridda, insomma, serviva per una cucina dove non si butta via nulla, povera, saporita. Ligure. Ricette più recenti, invece, propongono anche l’uso di triglie, seppie e moscardini, coda di rospo, oltre all’uso di cipolle, pomodori e vino bianco al posto o in aggiunta agli ingredienti vegetali classici. La ricchezza, insomma, contamina anche la nostra regione. Il nome buridda è simile sia a quello che designa una zuppa di pesce provenzale (bourride), sia una preparazione sarda per condire i pesci lessati come palombo e gattuccio (detta burrida), ma il tipo di preparazione è differente.

Oggi la buridda si cucina solo con lo stoccafisso (buridda di stoccafisso) o con le seppie (buridda di seppie, nota in italiano anche come “seppie con i piselli”) con piselli, patate e pomodori oppure con seppie e carciofi e pomodori. L’uso dei piselli o dei carciofi in passato dipendeva anche dalla diversa disponibilità delle verdure durante i periodi dell’anno. Nel savonese gli antichi ricettari prevedono la sostituzione di funghi, cipolle e carote con bietole, olive ed acciughe, differenziando quindi la buridda di stoccafisso savonese da quella genovese. In alcune zone le bietole e i funghi convivono, come nello zemin di ceci. In alcune versioni della ricetta viene aggiunta una piccola quantità di acciughe da far soffriggere insieme agli aromi.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…