La cabannina, unica razza ligure per formaggi di altissima qualità

È una delle eccellenze agroalimentari della Liguria ma, come spesso accade, ha rischiato l’estinzione. È la cabannina, antica e unica razza bovina della nostra regione.  Oggi è un presidio Slow Food, e con il suo latte si producono formaggi di altissima qualità. 



La cabannina, talvolta definita anche Montanina, è l’unica razza bovina autenticamente ligure o, per meglio dire, autoctona della Val d’Aveto, nell’entroterra di Chiavari. Qui esiste una frazione, nel comune di Rezzoaglio, che si chiama Cabanne, e si dice che proprio gli abitanti di queste poche case, nel tempo, abbiano selezionato e conservato i capi migliori. Una razza rustica, piccola (in media circa 400kg contro i 600 delle altre razze più conosciute), resistente e caratterizzata da una grande capacità di ingestione dovuta al rumine piuttosto sviluppato, dal manto scuro, con la caratteristica striscia chiara (la riga mulina) sulla schiena.

Razza a spiccata attitudini lattifere, si caratterizza per una produzione di grande qualità ma di bassa quantità, con tenore di grasso e caseina ottimale per la caseificazione. Il latte, inoltre, è ricco di aromi e sapori del territorio perché la cabannina è un’eccellente pascolatrice, capace di sfruttare i pascoli magri e in forte pendenza tipici dell’entroterra genovese; inoltre, studi effettuati dall’Università di Milano, hanno evidenziato come sia anche ricco di acido miristoleico che conferirebbe al prodotto importanti proprietà salutistiche.

Ne sono rimasti pochi capi e il presìdio ne raggruppa circa 150, ma all’inizio del XIX secolo le cabannine erano circa 40 mila, poi come altre popolazioni bovine autoctone sono state gradualmente incrociate o sostituite con razze più produttive provocando la scomparsa di molti tipi locali. 

Il lavoro di recupero della razza inizia nel 1982 grazie all’azione dell’Associazione Provinciale Allevatori di Genova e alla volontà di alcuni allevatori che avevano conservato tenacemente alcuni capi ad un passo dall’estinzione. Successivamente viene istituito il registro anagrafico. Oggi la cabannina è ufficialmente riconosciuta come razza e censita autonomamente dalle altre popolazioni a rischio di estinzione.

Grazie all’assistenza dell’Apa di Genova e dell’Associazione italiana allevatori, e al progetto MareTerra di Liguria di Fondazione Carige che, tra l’altro, ha dato continuità all’attività di prelievo del seme di tori di razza cabannina, oggi gli allevatori della zona coinvolti nel recupero possono contare su una discreta disponibilità di linee genetiche in purezza. Gli allevatori aderenti al presìdio sono quindici e conservano tutti pochi capi ma lavorano intensamente e insieme per un ripopolamento graduale dell’Appennino genovese e per la valorizzazione della razza e dei prodotti ad essa collegati.

Un impegno di grande valore che può trasformarsi anche in una risorsa per il territorio, le vallate dell’entroterra genovese sono molto belle sotto il profilo ambientale, e la val d’Aveto è anche tutelata da un Parco Naturale: il continuare nell’allevamento di cabannine contribuisce, oltretutto, a svolgere un fondamentale ruolo sociale di conservazione del territorio. il formaggio di cabannina, con minimo 60 giorni di stagionatura, si può reperire durante tutto l’anno.

Gli allevatori della Val d’Aveto che hanno aderito al presìdio, impiegano il latte crudo di cabannina – controllandone la produzione per ogni singola bovina, verificando che gli animali abbiano pascolato da aprile a novembre (tempo permettendo), che non siano stati utilizzati insilati, soia o altre materie prime non legate alla cultura locale – per produrre i formaggi tradizionali, dalla fresca ricotta ai più stagionati come U Cabannin. Dal giugno 2013, poi, si è avviato uno studio scientifico per la valutazione delle qualità nutritive della carne di questa razza e, pur confermandone la spiccata attitudine per la produzione di latte, i primi risultati sono stati incoraggianti tanto da convincere alcuni allevatori a dedicarsi unicamente a questa linea. Sicuramente, l’aver incentrato il presìdio sulla razza può portare nuove fonti di reddito per le piccole aziende locali coinvolte nel progetto, facendo da traino nel lavoro di ripopolamento della stessa.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…