La cucina bianca delle Alpi Marittime

E’ un itinerario enogastronomico lungo i sapori della transumanza, là dove «la montagna è ammantata di gente e animali», come ha scritto Francesco Biamonti: è la Strada della Cucina Bianca, che attraversa la civiltà delle malghe delle Alpi Marittime. Fatta di farinacei, latticini e ortaggi di montagna poco colorati come le patate, i porri, l’aglio o le rape, il brusso e la toma, la «Cucina Bianca» si sviluppa tra Liguria e Piemonte (tocca anche Viozene e Ponti di Nava, frazione di Ormea), Italia e Francia (Brigue, Tenda) sui sentieri percorsi dai pastori e propone specialità come l’agliè, variante dell’aliolì provenzale, e il flan di scorzonera, le raviore (fagottini ripieni di erbe selvatiche) e gli «streppa e caccia là», pasta strappata a pezzetti e gettata direttamente nell’acqua bollente, le turle, ravioli di patate e menta, e la «panissa» di piselli. Un itinerario di cultura, sapori, tradizioni.

Questo quanto scrivono a Mendatica: 

Lungo le pendici delle Alpi Marittime, la secolare transumanza agricola e pastorale ha unito le popolazioni della montagna ligure, del cuneese e delle valli occitane; si è sviluppata così una singolare gastronomia etnica, la cosiddetta “cucina bianca”, perché fatta di farinacei, latticini, ortaggi poco colorati come le patate, i porri, l’aglio, le rape o di prodotti spontanei raccolti camminando sui sentieri della transumanza. Nonostante la relativa vicinanza chilometrica al mare, la cucina mediterranea appare distante: l’olio ad esempio è considerato una sorta di medicina, un bene prezioso da usare con parsimonia: “cu u truncu” (la dose si otteneva intingendo un rametto nella bottiglia). L’antico menù era composto generalmente da un piatto unico, appetitoso ed energetico, che non richiedeva lunghe fasi di preparazioni. Per tutelare e promuovere i prodotti delle Alpi Liguri e Marittime si è recentemente costituita una strada di prodotto denominata “Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe”. La strada costituisce un percorso attraverso i territori montani attorno al Monte Saccarello. Si tratta di luoghi caratterizzati dalla presenza delle malghe, minuscoli paesini in cui per secoli si è svolta la transumanza agricola e pastorale per sfruttare tutte le risorse di un territorio particolarmente difficile e scosceso.

I prodotti della Strada sono esclusivamente autoctoni: sfruttando metodi di produzione tradizionali, garantiscono al consumatore prodotti sani e naturali, nonché prospettive di sviluppo sostenibile e di mantenimento delle tradizioni del territorio di origine.La “Strada della Cucina Bianca – Civiltà delle Malghe” collega i comuni liguri di Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora, e trova il suo naturale completamento in La Brigue, nel Dipartimento delle Alpi Marittime, ed in Briga Alta in Provincia di Cuneo.

Ecco alcuni piatti: 

AGLIE’: variante dell’aliolì provenzale. Si tratta di una salsa simile alla maionese, con patate ed un forte profumo di aglio, che si accompagnava alle lumache e alle patate bollite e, più recentemente, al bollito di gallina o di parti secondarie del vitello.

BASTARDUI: chiamati anche “lasagne bastarde” o con curiosi nomignoli locali, sono una sorta di gnocchetti o maltagliati nel cui impasto vengono aggiunte delle verdure grossolanamente sminuzzate. Il loro condimento tradizionale è una salsa di panna e porri.

BERNARDUN: si usava una parte del minestrone della sera precedente per farcire una sottile base di pasta da cuocere al forno. Esiste una variante in cui il ripieno è costituito da patate tagliate sottili e aromatizzate con del porro.

BRODU D’ERBE AMARE: minestra leggera con uovo sbattuto e trito di erba amara, una pianta aromatica spontanea, raccolta nel cammino o coltivata negli orti, a cui la tradizione attribuisce proprietà digestive.

BRUSSUSA: con ciò che rimaneva dell’impasto del pane si preparava la brussusa. Spianata e ripiegata su se stessa, con ripieno di aglio o brusso, veniva cotta nel forno a legna. È particolarmente diffusa nell’area brigasca.

FLAN DI SCORZONERA: con la “pute” o besciamella unita ad una purea di scorzonera si prepara un delicato flan da cuocersi in forno a bagnomaria.

FRISCIOI: le minestre e le verdure cotte avanzate erano aggiunte alla base delle pastelle di farina e uova per fare i friscioi salati. Per i bambini, specialmente a carnevale, l’impasto prevedeva invece fette sottili di mele con l’aggiunta di zucchero (friscioi de mei).

MINIETTI – BUGAELI: minestra riservata prevalentemente ai convalescenti, alle puerpere, ai bambini o agli anziani perché particolarmente digeribile. In un brodo insaporito dall’aglio, con alcune patate tagliate a piccoli dadini oppure in acqua con aggiunta di latte, al momento del bollore, vengono gettati piccoli grumi di farina lavorati finemente con acqua. Nella variante di Triora, con farina di castagne, prendono il nome di “bugaeli”.

PAN FRITU: quando si infornava il pane, era usanza prelevare due porzioni dell’impasto; una veniva conservata come lievito e l’altra, tagliata a pezzetti e fritta, era consumata calda con aggiunta di sale e zucchero.

PANISSA DI “GASCE” (CICERCHIA): per mitigare il sapore amarognolo delle “gasce”, nell’acqua in cui si coceva la farina di cicerchia si schiacciavano patate lessate.

PANISSA DI PISELLI: la farina di piselli usciva dal mulino frammista alla farina del grano usato dal mugnaio per togliere dagli ingranaggi ogni traccia di legumi. Con tale composto si preparava la “panissa”, che raffreddandosi si solidificava. Tagliata a fette, veniva consumata con il latte o il siero della ricotta, “becca” a colazione o condita con olio, aceto, cipolle e aglio tritato per pranzo e cena.

PATATE IN TA’ FOGLIA: sformato di patate disposte in una teglia (la foglia) infarinata con latte e porri. Diffusissime in tutto l’areale del Monte Saccarello, sono considerate una specialità di Piaggia (Briga Alta).

PUTE: crema morbida di farina sciolta in acqua bollente con l’aggiunta di panna naturale, antesignana della besciamella, usata per aromatizzare e arricchire il sapore delle verdure di stagione, lessate e addensate nel forno.

RAVIORE: sono considerate il piatto di Montegrosso Pian Latte. Sono fagottini ripieni di un considerevole numero di erbe selvatiche tra cui l’erba amara, l’erba luisa, gli spinaci selvatici (engrari), menta, ortiche ecc. Tradizionalmente erano conditi con acqua di cottura, poco burro e abbondante formaggio pecorino; il recente incontro con l’olio extravergine di oliva ne ha esaltato il sapore. Esiste una variante a Cosio d’Arroscia in cui le raviore, di dimensioni più grandi, sono cotte sulla piastra del forno.

STREPPA E CACCIA LA’: piatto tipico delle malghe di Mendatica. E’ di fatto una variante veloce dei “sugeli”, di cui ne condivide l’impasto e il condimento a base di brusso, ma la pasta viene strappata in pezzetti ed appiattita con le dita prima di essere buttata direttamente nell’acqua bollente insieme a foglie di cavolo, rape e patate. È probabile che l’evoluzione degli “streppa e caccia là” dai sugeli sia dovuta alle lunghe permanenze del pastore negli alpeggi, lontano da quel minimo di comfort dell’abitazione e soprattutto dalle cure femminili.

SUGELI: una pasta semplice di sola acqua e farina lavorata a gnocchetti con il tipico “corpu de diu” (l’aspetto è simile a quello delle orecchiette). Il condimento tradizionale è una salsa bianca a base di brusso. Possono essere considerati il “piatto nazionale” delle Alpi Marittime, in quanto diffusi in tutto l’areale del Monte Saccarello, nella terra brigasca, a Mendatica e nelle sue malghe, a Trioea, in Valle Argentina ed alcune varianti nel condimento si ritrovano nelle Valli Occitane del cuneese.

TURLE: grossi ravioli di patate e menta, generalmente conditi con panna di latte aggiunta ad un soffritto di aglio (o porro) e nocciole tostate. Con analogo ripieno si potevano preparare le turle fritte.

TURTA DE PATATE: sul focolare, al centro della cucina o nel forno a legna, veniva cotta la torta bianca, con ripieno di patate, tagliate o schiacciate, “sciura de laite”, cipolla e, a seconda delle stagioni, verza, porro, menta o altre verdure. Nell’area brigasca prende il nome di “patatusa” o “tantriforusa”.

TURTELLI: simili come ingredienti alla torta di patate, si tratta di fagotti cotti al forno, o piccole torte da una porzione, ripieni di patate, molto spesso accompagnati da altri ortaggi come i cavoli. Numerose sono le varianti locali o familiari.

 

 

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…