La cucina degli scarti, una delle lezioni di Slow Fish

Occhio di tonno, lingua biforcuta di merluzzo, trippe di baccalà, fegato di pescatrice, uova e bargigli…sembra la formula di una fattucchiera..invece si tratta delle parti più ricercate dai veri intenditori e meno conosciute del pesce. Affascinati da questo inconsueto laboratorio gli studenti del Migliorini di Finale Ligure, vincitori del Contest Lorenzo Montano sull’Asparago Violetto di Albenga, hanno seguito curiosi, insieme ai professori che li accompagnavano e alla responsabile della locale condotta Slow Food Monica Maroglio, i racconti di Nando Fiorentini, responsabile di tutte le pescherie di Eataly nel mondo, e posto tante domande allo chef del ristorante Il Marin di Eataly Genova, Marco Visciola che, l’importanza delle parti meno nobili del pesce e propongono uno dei piatti simbolo della cucina di Marco: la “finanziera dal mare”. Un piatto straordinario, ricco e misterioso che nasce dalla tradizione piemontese di terra e viene reinterpretato utilizzando le preziose risorse del mare ligure.Tante le domande poste dai ragazzi sulle tecniche di preparazione di queste parti del pesce, ad esempio sul recupero delle carni attaccate alla lisca che, con pazienza, lo chef Visciola consigliava di spolpare per realizzare ad esempio piatti molto semplici ma gustosissimi: un primo di mare, la parte esterna dell’occhio di tonno fritta, così come le uova che possono essere impanate e servite come aperitivo (e in effetti è stato possibile assaggiarle proprio al termine del laboratorio), e naturalmente i raffinati usi del ricercatissimo “lattume” che lasciamo ai lettori il piacere di scoprire a quale parte del tonno corrisponda.


Si è concluso con questo appuntamento il tour didattico guidato all’interno di Slow Fish che è stato tra i premi ricevuti dagli studenti dell’Istituto Alberghiero Migliorini, vincitori del Contest gastronomico del 7 aprile scorso. Un’iniziativa fortemente voluta dal Comune di Albenga, dalla Condotta Slow Food di Finale, Albenga ed Alassio, realizzata con il contributo della Studio Bodoni e mirata oltre che alla conoscenza e valorizzazione dell’Asparago Violetto di Albenga Presidio Slow Food a diffondere tra i futuri operatori professionali della ristorazione e dell’accoglienza la coscienza del patrimonio enogastronomico della Liguria in particolare. Tutti gli studenti, lo ricordiamo, sia coloro i quali hanno vinto il Contest che quelli che vi hanno partecipato, hanno ricevuto la tessera di Socio di Slow Food in premio e agli studenti portavoce dei due Istituti di Alassio e Finale sono stati consegnati del libri che andranno a costituire una piccola biblioteca sulla cucina e sui prodotti territoriali.

I ragazzi hanno risposto alle tante iniziative con entusiasmo e passione, avvalorando l’intento di passare loro il testimone di un tesoro, quello enogastronomici, non solo da custodire ma da accrescere con le loro future esperienze.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…