La farinata, oro a tavola!

E’ uno dei piatti più conosciuti e buoni della cucina ligure. E’ un piatto povero a base di farina di ceci, usato come alternativa al pane, originario della Liguria, e ora annoverato tra gli street food più apprezzati non solo in Liguria: è la farinata, la cui origine si perde nella notte dei tempi.

Alcuni fanno risalire la nascita della farinata alle truppe romane: dal momento che la farina di grano era un lusso che i soldati non potevano permettersi, preparavano un impasto a base di farina di ceci e acqua che poi facevano cuocere al sole, usando i loro scudi come “forni”.
Altri tramandano la leggenda secondo cui la farinata sarebbe nata per una mera casualità nel 1284, durante la battaglia della Meloria in cui la repubblica marinara di Genova sconfisse quella di Pisa. Nel XIII secolo le navi erano sospinte dal vento e dalla forza dei rematori che venivano spesso nutriti con zuppe di ceci, legumi ben conservabili e adatti alle lunghe traversate nei mari. Durante la traversata del Golfo di Biscaglia si narra che una di queste imbarcazioni rimase per giorni in balia di una forte tempesta, incamerando acqua di mare nella stiva. I danni furono ingenti: i ceci si ammollarono, qualche barile di olio si rovesciò. Quando tornò il bel tempo e i marinai poterono entrare nella stiva, trovarono il pavimento cosparso di una informe poltiglia a base di ceci. I viveri scarseggiavano e ai vogatori toscani prigionieri fu data da mangiare proprio quella informe poltiglia; alcuni la divorarono, altri si opposero e abbandonarono le scodelle sui tavoli, sotto il sole. Ma il giorno successivo,stremati dai morsi della fame, andarono a riprendere le loro scodelle e notarono che una intera giornata di esposizione al sole, aveva trasformato la pietanza in qualcosa di diverso, una sorta di frittella o focaccetta molto più appetibile!
I genovesi, una volta rientrati a terra, perfezionarono la loro scoperta cuocendo il composto in forno e chiamandolo, per schernire i pisani, l’oro di Pisa. Solo in seguito assunse il nome di farinata.
Leggenda o realtà, la farinata è uno dei piatti tipici e maggiormente apprezzati della cucina ligure. In passato la farinata, o faina de ceixi come la chiamano a Genova, era consumata il 1 novembre e a Capodanno, ed era cotta esclusivamente nei forni a legna particolarmente diffusi nella zona portuale della città. Oggi la farinata, come per molte eccellenze regionali, assume una diversa denominazione, nel savonese è chiamata anche turtellassu (a Savona c’è una versione bianca di cui parleremo prossimamente), nello spezzino fainà, nel livornese torta di ceci, in Piemonte belacauda, in Sardegna (specie nel sassarese dove è stata portata dai genovesi) fainè, in Costa Azzurra soccà, in Uruguay e Argentina fainà e si mangia solitamente sopra la pizza, in Marocco caliente o calientita e si differenzia dalle altre perché l’impasto prevede l’uovo.

La farinata si cuoce tradizionalmente in un testo in rame stagnato, metallo che ha conducibilità elettrica e termica elevatissime e permette di cuocere la farinata in maniera uniforme, creando una superficie croccante e dorata che le conferisce un sapore unico e particolare. Il testo in rame ha una forma tonda, è piatto e pesante e si narra che abbia preso forma e nome dallo scudo saraceno, in arabo “testo”.
Ingredienti: 300 g di farina di ceci, 1 l di acqua, Mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva più il necessario per ungere il testo, sale e pepe q.b.
Preparazione: In una ciotola capiente disporre a fontana la farina di ceci setacciata. Unire un pizzico di sale e l’acqua, poco alla volta, mescolando con un cucchiaio di legno, evitando la formazione di grumi. Coprire con un piatto e far riposare almeno 5 ore, mescolando di tanto in tanto. Trascorso il tempo del riposo, eliminare l’eventuale schiuma che si è formata sulla superficie dell’impasto. Ungere il testo in rame e versarvi il composto, trascinando l’olio in eccesso dai bordi verso il centro. Infornare a 220 gradi (statico) per circa 15 minuti. Sfornare, spolverizzare di pepe e servire calda.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…