La prescinsêua, uno scioglilingua che da sapore alla Liguria

Questo blog, assieme ad arte, paesaggi, città, parla da quasi un mese di tutto quello che fa parte della ligusticitá. Sapori compresi, eoggi parla di un formaggio tipico del genovesato, un formaggio che entra in molte ricette liguri: la prescinsêua.

La prescinsêua (in italiano chiamata anche quagliata, o cagliata, genovese o ligure) è un prodotto tipico caseario della provincia di Genova. La prescinsêua ha una consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta, ha un sapore acidulo e viene utilizzata per la preparazione della torta pasqualina e di quasi tutte le torte salate tipiche liguri e dei barbagiuai (ravioli di zucca fritti). Si ha notizia per la prima volta nel 1383, dal 1413 una legge della Repubblica di Genova indicò la prescinsêua come unico omaggio che i genovesi potevano fare al Doge mentre il medico Oderico, nella seconda metà del ‘400, in un trattato raccomandava l’uso di questo formaggio che, a differenza degli altri ritenuti “pesanti e di non facile digestione”, era da ritenersi “cibo leggero e facilmente digeribile”.

Si pensa sia un prodotto arrivato a Genova dall’Oriente. Un tempo veniva principalmente utilizzata per realizzare la celebre focaccia di Recco ma data la scarsa produzione casearia, la prescinsêua nella focaccia di Recco è ormai generalmente sostituita con lo stracchino. 

Deve il suo tipico sapore al latte insaporito dalle erbe aromatiche presenti nei pascoli dell’appennino. Si può trovare solo in Liguria poiché è difficilmente conservabile e la produzione è limitata, ma è possibile prepararlo in casa seguendo la ricetta tradizionale. Si ottiene lasciando riposare in una pentola per 48 ore 2 litri di latte fresco. Trascorso il tempo previsto si prende un 1/4 del latte versato (mezzo litro) nella pentola e portato fino a 40-50 °C, aggiungendo 5 grammi di caglio e amalgamandolo con il latte. Poi si lascia riposare il tutto per 4 ore.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…