La ventra di tonno, uno scarto che diventa principe della tavola

La Liguria è terra di pescatori, spesso armatori di flotte di pescherecci, capaci di spingersi sino alle coste spagnole, africane, sarde. E, oltre ad essere ottimi pescatori, alcuni liguri, genovesi soprattutto, si sono trasformati nel corso degli anni in industriali, capaci di trasformare il tonno in scatolette. Ma il tonno si pesca lontano dalla Liguria e, durante la stagione di pesca, erano molti i liguri che lasciavano le loro case per lavoro e, quando tornavano, accanto al soldo portavano gli scarti della lavorazione del tonno. Scarti che oggi diventano protagonisti di una cucina antica che, da popolare e povera, è diventata ricercata.





La ventre di tonno è un piatto ligure tradizionale, inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. È conosciuto anche nella cucina trapanese. La “ventre” è lo stomaco essiccato del tonno, che tradizionalmente (XIX e prima metà del XX secolo) veniva dato come aggiunta alla paga ai cosiddetti “tonnarotti”, i lavoranti che dalla Liguria si trasferivano nelle tonnare della Sardegna. Oltre alla “ventre” ricevevano altri sottoprodotti della lavorazione, come il “musciamme” (filetto di tonno), la “biella” (budello), il “coeu” (cuore), il “figatello”, il “polmonello” e la “bottarga”. La “ventre” viene tuttora preparata come “ventre in umido”, con patate, polpa di pomodoro, prezzemolo, pinoli, alloro, noci, aglio, vino bianco ed olio. Nella frazione Moglio di Alassio si tiene la prima domenica di agosto una sagra dedicata a questo piatto tipico.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…