La zerarìa di Balestrino (e non solo) entra nella Banca delle Ricette

Il sindaco Gabriella Ismarro con la zeraira preparata da Gianfranco Rava

Un’altra ricetta della tradizione è finita nella Banca delle Ricette dell’Istituto Alberghieri Giancardi di Alassio. E anche questa volta è stata videofilmata e messa in rete sul sito bancadellericette.it L’ultimo gioiello, in ordine di tempo, finito nella banca è la zerarìa, piatto povero e tradizionale dell’entroterra del Ponente e del Levante ligure, Valle Stura soprattutto (è diffusa anche nel Basso Piemonte, mentre ad Alpicella, frazione di Varazze, c’è una festa a lei dedicata). Noi abbiamo scelto la ricetta della zerarìa di Balestrino, proposta da Gianfranco Rava, ma basta cambiare paese ed entrano in gioco piccole variazioni che cambiano il gusto. A Balestrino, ad esempio, la zerarìa si serve su foglie di alloro, a Toirano su foglie di limone, una variante quasi impercettibile alla vista, ma di grande valenza sul gusto.

 

La zerarìa è una gelatina lavorata, di carne di manzo di maiale e, a Balestrino, di gallina vecchia. E’ una preparazione povera, contadina, con ingredienti che oggi potremmo dire di quinto quarto (se non di sesto…). La ricetta che segue è una “summa” delle ricette dei vari paesi, ogni borgo (forse ogni famiglia) ha le sue varianti. Le zampette di suino e la testa vengono fatte bollire con aromi (sale, pepe, alloro, limone, cipolla, carta)  che variano da zona a zona, fino a ottenere un brodo. Terminata la cottura, si tagliano le varie parti con il coltello e si dispongono in un piatto profondo ricoprendole con il brodo caldo che raffreddandosi formerà una densa gelatina. Si adorna con foglie d’alloro o di limone fresche. In alcune zone l’impasto era messo in appositi stampi in legno, a forma di bauletto per essere consumata tagliata a fette. A Balestrino (ma anche in altre zone) il brodo, spesso e sporco, viene “spillato” dal cuncun, una bacinella di terracotta con un buco al fondo, chiuso con un rametto, sistemata in modo tale che la parte più grassa, vischiosa, salga verso l’alto portando con sè le impurità. In questo modo, una volta tolto il bastoncino, si spilla la parte gelatinosa che ricoprirà i piatti con la carne. La zerarìa era, è, preparata soprattutto nel periodo natalizio. A Balestrino, nell’inverno, si organizza una festa dove i piatti di zerarìa vengono venduti per beneficenza. Il suo nome deriva dall’arabo ed è la traduzione di gelo, freddo, quel che serviva per far rapprendere la gelatina.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...