L’Asparago violetto di Albenga sui tavoli del due stelle Mirazur in Costa Azzurra

Non capita tutti i giorni di sentir suonare il telefono e, dall’altra parte del filo, avere a che fare con la dirigenza del Mirazur di Mentone, il prestigioso due stelle Michelin, dal 2006 regno di Mauro Colagreco, chef argentino, di origine italiane e di formazione francese. E’ successo a Pietro Sardo, titolare dell’omonima azienda agricola di regione Acquafredda a Lusignano d’Albenga, uno degli ultimi, eroici, coltivatori dell’asparago violetto di Albenga, Presidio Slow Food.

 

“Mi hanno telefonato venerdì, dicendo che erano interessati all’asparago violetto. Ne avevano sentito parlare e volevano venire a conoscerlo, assaggiarlo, vedere come viene prodotto, capire se può diventare un prodotto per i loro piatti”, racconta Pietro Sardo. E aggiunge: “In un primo momento avevano detto che, probabilmente, sarebbe arrivato anche Mauro Colagreco, se fosse rientrato in tempo da Parigi, dove aveva un impegno per un importante evento tra enogastronomia e tutela del territorio”. Colagreco, alla fine, non è riuscito a raggiungere Albenga, ma al suo posto è arrivata, mercoledì 25 aprile, una delegazione (multietnica, ma con la stessa passione per cibo, storia e rispetto per la materia prima) di 21 persone, guidata dal sous chef (che da solo vale una stella per la sua bravura) Antonio Buono e la “maestra dei dolci” Florensia Montes. Poi sommelier, pr, giovani di cucina, insomma la brigata di uno dei più affermati e quotati chef internazionali che sta puntando, senza ombra di dubbio, alla terza stella. “Ho raccontato la storia e le particolarità del nostro asparago, il fatto che abbia 40 cromosomi contro i 20 degli altri, il fatto che non si possa incrociare, che si possa coltivare così solo ad Albenga, che il metodo di coltivazione sia lo stesso da oltre un secolo”, racconta ancora Pietro. I francesi sono rimasti colpiti, dal racconto certo, ma soprattutto dal gusto. Tenendo presente che Mauro Colagreco è un vero mago con le verdure, la bontà dell’asparago violetto ha sicuramente fatto colpo, al punto si è presto passati dal gusto al business. Ancora Pietro: “Dire che si sia concluso un accordo è prematuro, diciamo che c’è un interesse forte. Mi hanno chiesto, però, in caso di conclusione dell’accordo, di riservargli il meglio del meglio, senza badare al prezzo, ma esclusivamente alla qualità e alla bellezza del prodotto. Parliamo, comunque, di pochi chili alla settimana, abbastanza però per dare prestigio all’asparago violetto di Albenga”, conclude Pietro. Molto soddisfatta Monica Maroglio, fiduciaria Slow Food della Condotta di Albenga, Finale e Alassio, da anni in prima linea per promuovere il Presidio Slow Food (lo scorso anno un cesto di violetti fu inviato a Papa Francesco): “Chef stellati utilizzano già l’asparago violetto, ma arrivare in Francia, da uno degli chef più prestigiosi al mondo, è motivo d’onore. Dopo il desco della regina Elisabetta, del Quirinale e di altri potenti della terra, il violetto raggiunge le tavole gourmet della Costa Azzurra. Non è solo un bel biglietto da visita, ma anche uno sprone, per altri agricoltori ingauni, a reimpiantare le antiche asparagiaie e a far crescere, anche numericamente, il Presidio Slow Food dell’asparago violetto”.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...