L’asparago violetto in trasferta a Torino per “sposarsi” col Timorasso

Proseguono le iniziative sull’asparago violetto di Albenga protagonista lunedì 5 giugno a Torino dove la locale Condotta Slow Food ha organizzato presso lo storico ristorante Giudice sulla collina torinese la cena.

L’asparago violetto di Albenga incontra il Timorasso”. Menù estremamente interessante che ha in abbinamento un vino così importante. Maggiori informazioni sulla pagina facebook della condotta di Torino https://www.facebook.com/slowfoodtorino È veramente una delle eccellenze della Liguria. Assieme alla zucchina trombetta, al pomodoro cuore di bue e il carciofo spinoso è uno dei quattro moschettieri della Piana di Albenga: stiamo parlando dell’asparago violetto, protagonista di pranzi di stato (è stato più volte nei menù del Quirinale, compreso al pranzo per le Regina Elisabetta), presidio Slow Food e imperator dell’agricoltura ligure, per la sua bontà, certamente, ma anche per l’abilità che serve alla sua coltivazione.

Inconfondibile, per i turioni molto grossi e per il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base, l’asparago Violetto d’Albenga è una varietà unica al mondo. Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico. E c’è una ragione scientifica che ne preserva la purezza: possedendo 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, il Violetto non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi.

In California hanno tentato di brevettarlo e fior di agronomi hanno provato a coltivarlo in Nuova Zelanda, in Australia e negli Stati Uniti, ma con scarsissimi risultati.

I terreni alluvionali della Piana di Albenga, invece, sono perfetti: grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al microclima. Eppure, in Liguria, questa varietà, che negli anni Trenta del Novecento era coltivata su più di 300 ettari è quasi completamente abbandonata.

La coltivazione del Violetto è completamente manuale e la raccolta avviene da metà marzo ai primi di giugno: così arriva più tardi alla vendita e trova un mercato già colonizzato da altre varietà nazionali e d’importazione. Da sempre i contadini hanno escogitato stratagemmi per anticiparne anche di poco la raccolta: un tempo si scaldava il terreno con il cascame del cotone (scarto dei cotonifici) impregnato d’acqua. Oggi esistono metodi più moderni: ad esempio c’è chi sistema tubi di acqua calda nel terreno.

Le preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso (e senza la fibrosità dei colleghi) sono quelle che ne esaltano la delicatezza. Niente salse coprenti, niente cotture prolungate, niente refrigerazione o peggio surgelazione. Lessati poco e intinti in un extravergine di Taggiasca offrono profumi e sapori inimitabili, ma accompagnano bene anche cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate.

Nel 1970 l’asparago violetto era coltivato su 143 ettari che si sono ridotti, nel 2000 a meno di 10.

I contadini, infatti, si rivolgono a colture più redditizie e a produzioni con cicli più brevi, in modo da effettuare almeno due raccolti l’anno.

Questa riduzione drastica rischia di spazzare via un ortaggio che tutto il mondo ci invidia. Il Presidio ha riunito gli ultimi produttori allo scopo di far conoscere l’asparago Violetto, valorizzarlo e favorire la ripresa della sua coltivazione, in modo che diventi remunerativo nonostante i costi elevatissimi della mandopera.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…