Le ciliegie di Castelbianco da “Gin” diventano gourmet

Croc bavarese e gelatina di ciliegie Cantun Negrau

Non era semplice studiare e preparare un menù che avesse la ciliegia protagonista dall’antipasto al dolce. Rosa D’Agostino, chef e patron col marito Marino Fenocchio dell’antico ristorante “Gin” di Castelbianco, c’è riuscita senza, a prima vista, grossi sforzi. L’idea di una cena simile è stata “dettata” dalla salita delle ciliegie di Castelbianco sull’Arca del Gusto di Slow Food, primo passo verso la costituzione di un Presidio che possa convincere gli agricoltori della Val Pennavaire a incrementare la produzione di una eccellenza di gusto ligure. Un impegno sottolineato da Manuela Ricci, neo presidente del Consorzio idrico e della ciliegie.

 

Torniamo alla cena, fortemente voluta dalla Condotta Slow Food di Albenga, Finale e Alassio guidata con il solito piglio da Monica Maroglio. Le ciliegie fritte in pastella sono state il saluto di benvenuto, seguito da un bacio di anacardi su insalata di ciliegie e asparagi, una esplosione di gusto e consistenze, così come una sorpresa di sapore è stato il toast di pan brioche con mousse d’anatra, ciliegie e misticanze amare. Entusiasmante il primo, dei quadrotti (ravioloni)  di ciliegie Cantun Negrau (una delle due varietà salite sull’Arca) con escariun (sorprendente formaggio piemontese) e finocchietto selvatico, mentre la spalla di maiale scottata e croccante su purè di patate e salsa agrodolce alle ciliegie ha chiuso in maniera sontuosa la cena “salata” (per i vegetariani uno splendido sufflè alle ciliegie, sapido e saporito). Gran finale dolce con la croc bavarese alle fave di Tonka e gelatina di ciliegie, un dolce sorprendente e angelico. Ad accompagnare la cena i vini della Cascina Feipu dei Massaretti di Bastia. “La ciliegia è rossa, e ho scelto due rossi, Rossese di Albenga e Granaccia, per un accompagnamento cromatico e di gusto”, ha spiegato Mirco Mastroianni, patron della cantina, seduto accanto alla suocera Bice Parodi, patriarca e musa del vino per il marito Pippo. A sorpresa è stata la granaccia, avvolgente e calda, a vincere l’abbinamento con le ciliegie, così come il passito di granaccia si è sposato ottimamente col dolce. I piatti della cena a tema saranno ancora per qualche giorno, sino a quando ci saranno le ciliegie, nella carte di da “Gin”.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...