L’extravergine di qualità nasce in Liguria. E non teme gli scandali

Non c’è niente da fare, quarant’anni da cronista lasciano il segno. Così, per una volta (ma credo non sarà l’ultima) l’appuntamento quotidiano di questo blog prende spunto dalla cronaca giudiziaria, l’inchiesta della procura di Torino sullo scandalo dell’olio di bassa qualità commercializzato come extravergine. E allora ecco qualche appunto per sottolineare la storia, la salubrità e la tradizione del nostro olio.

 

Cominciamo con Wikipedia che così definisce l’olio ligure: “Riviera Ligure è un olio extra vergine di oliva a denominazione di origine protetta. La denominazione Riviera Ligure è associabile ad ognuna delle tre Riviere che costituiscono altrettante menzioni geografiche aggiuntive.

Riviera dei Fiori: È riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto da oliveti coltivati ad oliva taggiasca per almeno il 90%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 10%.

Riviera del Ponente savonese: È riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto da oliveti coltivati a varietà taggiasca per almeno il 50%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 50%.

Riviera di Levante: È riservata all’olio extravergine ottenuto da oliveti coltivati a varietà lavagnina, razzola, pignola e la locale frantoio per almeno il 55%. Possono, altresì, concorrere altre varietà presenti negli oliveti in misura non superiore al 45%.

 

Ed ecco come descrive l’olivicoltura ligure il Consorzio che tutale la Dop: Duemila anni di storia. È questo il punto di partenza per capire cosa è l’olivicoltura in Liguria. I Liguri conoscevano l’olio, prodotto nelle colonie greche in Italia, commercializzato dagli Etruschi, pilastro della cultura mediterranea. Conoscevano anche l’olivastro, il cugino selvatico dell’olivo domestico. La colonizzazione romana ha imposto le prime forme di coltivazione dell’olivo in Liguria: ne sono prova l’azienda agricola del Varignano, non lontano da La Spezia, nella regione lunense e gli studi paleobotanici del prof. Daniele Arobba del Museo Archeologico del Finale. Il crollo dell’Impero romano non ha interrotto la pratica colturale, sopravvissuta anche per la tradizione bizantina collegata al controllo della Liguria fino all’invasione longobarda del 643 d.C. Documenti medievali, attorno all’anno 1000, parlano di rinascenza dell’olivicoltura.

 

Inizia un periodo di “selezione della specie”: l’olio è ancora fondamentale per l’illuminazione e con il cristianesimo ha un rinnovato valore sacrale. In Liguria la coltivazione rimane a lungo marginale o, meglio, in “aggregato” ad altre colture dominanti, come vite, frutta, seminativi. La prova di questo stato di cose è negli Statuti delle varie Comunità, ove l’olivo ricorre in modo marginale. Genova controlla progressivamente gran parte della Liguria: la città capitale necessita di vino ed olio e sostiene quelle produzioni nelle Riviere, a Ponente ed a Levante. La selezione delle cultivar avviene per mano di grandi proprietari: non solo ordini religiosi con vasti terreni da porre a coltura ed affittare, ma anche proprietari terrieri maggiori. A Taggia si è spesso parlato dei Benedettini, prima dell’anno 1000 e del pericolo dell’espansione araba, ma si hanno poche prove della loro presenza. Appaiono importanti piuttosto i Cistercensi, accertati in bassa valle Argentina nel XII secolo ed altri ordini, con sedi lontane (ad esempio in Piemonte). La crisi dovuta alla peste di metà XIV secolo ed al peggioramento delle condizioni atmosferiche determina mutamenti nelle colture. L’olivo è pianta che resiste a temperature non troppo basse. Scompare da quasi tutta la Pianura Padana, diventa sempre più mediterraneo. Il costo dell’olio risale, è più remunerativo del frumento. Inizia una grande stagione di messa a coltura, che va dal XV al XIX secolo. Il fenomeno del terrazzamento assume dimensioni grandiose: la cultura della pietra distingue le Riviere anche a livello paesaggistico. 

 

I molini da grano diventano anche frantoi, la produzione d’olio cresce in modo esponenziale, alimentando un traffico di carattere europeo. L’olio serve per illuminare, per l’alimentazione, per la conservazione di cibi, per lubrificare, per la cosmesi e la medicina e soprattutto per lavorare la lana. L’olio ligure viene per questo esportato anche in Toscana ed in Nord Europa. I residui di lavorazione possono servire per la produzione del sapone, per il riscaldamento e per ottenere ulteriore olio di minore qualità, detto “lampante”. Si definiscono le principali cultivar: la taggiasca e la lavagnina sono cugine prime ed in generale l’olivo ligure ha un patrimonio genetico in parte comune alla frantoio toscana. Eredità di una storia bimillenaria tutta italiana. La coltivazione massiva rende ragione della presenza di frantoi ad acqua ed “a sangue” ovvero ad energia animale ed umana. Si crea una dimensione etnografica radicata nella cultura ligure. Nel XIX secolo nascono le grandi aziende capaci di produrre molti quintali di olio d’oliva e di esportare anche oltreoceano, in coloratissime lattine di banda stagnata. Nascono nuovi mercati, favoriti dalla presenza degli emigrati italiani. La storia recente ci insegna come l’olio extravergine di oliva sia necessario alla cultura gastronomica mediterranea. Una cultura salutare, benefica. Una cultura che ha bisogno del migliore olio ottenuto con mezzi meccanici dalla sola oliva. Un prodotto che ti permette di ritrovare gli alberi, secolari, che te lo danno. Uno per uno. Una sigla per questo: olio extravergine di oliva DOP. Per noi, Riviera Ligure.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…