Lo zemin di ceci per esorcizzare Halloween

Questo blog, lo si sarà capito, vuole essere un posto dove promuovere l’intera ligusticità, compresi i suoi sapori. E, anche se la maggior parte delle persone, in questi giorni, festeggia in qualche modo Halloween, noi vecchi testardi, anche se non particolarmente religiosi, preferiamo celebrare Ognissanti e i Morti. E in Liguria si festeggia anche con un piatto della tradizione: lo zimin di ceci. Con la parola “zimino” o “zemino” nella tradizione ligure si indica un tipo di cottora. In Liguria è possibile assaporare lo zemino di seppie o di pesce accompagnato da verdure. Oppure lo zimino di sole verdure. E’ un termine, che indica il modo di preparare pietanze piuttosto “brodose”,  nato in Liguria e via via esportato in altre regioni con tradizioni culinarie simili (Sardegna, Toscana e Corsica).

Come la maggior parte dei piatti liguri lo zimino è una zuppa “di magro”, appartenente alla cucina povera., ma è anche l’unico piatto dove entra, come non protagonista, il maiale sotto forma di costina e, nei quartieri più ricchi, di salsiccia. Come la tradizione ligure vuole, lo zemino è consumato da coloro che si prestano a fare lavori pesanti come quello del navigante, del camallo,, e del pescatore. Questo piatto quindi deve essere digeribile, non appesantire ma dare tutta l’energia che si richiede.

Pietanza conviviale e informale da assaporare nelle sere d’inverno, è tradizionalmente preparata per le feste dei morti, ma è talmente apprezzata da essere consumata durante tutto l’anno, anche in versione fredda. Anticamente veniva preparata con tutta la famiglia davanti al caminetto. Per gustarla al meglio – comunque – viene servita calda con un filo di olio d’oliva e accompagnata da crostini di pane tostati. Ecco la ricetta della zuppa di ceci e bietole alla genovese.


Ingredienti: 500 gr ceci secchi, ammollati in acqua per una notte; 800 gr di bietole; 1/2 cipolla rossa; 1 rametto di rosmarino; 2 foglie di alloro; 2 spicchi di aglio; 1 ciuffetto di prezzemolo; qualche foglia di salvia; un gambo di sedano; 1 carota; due cucchiai di concentrato di pomodoro; un paio di costine (o un pezzo di salsiccia tagliata a tocchetti); 2 cucchiai di vino (rosso o bianco); olio evo; sale; un pizzico di peperoncino o, meglio, pepe.

Fate bollire i ceci ammollati con acqua, 2 spicchi di aglio, due foglie di alloro e la salvia. Quando saranno ammorbiditi, non scolateli e teneteli a mollo nella loro acqua di cottura mentre preparate il resto. Con un mestolo traforato, raccoglietene circa la metà e passateli al frullatore (o nel passaverdure). Preparate un trito di cipolla, rosmarino, prezzemolo, carota e sedano. Fate soffriggere in un paio di cucchiai di olio, sfumate con il vino e aggiungete il concentrato di pomodoro. Mescolate di tanto in tanto.  Lavate le bietole e tagliatele a pezzi grossolani. Aggiungete al soffritto, mescolate bene e fate passare leggermente la verdura. È il momento di aggiungere i ceci passati, i ceci interi e l’acqua di cottura dei legumi e dei tocchetti di carne. Aggiungete circa un bicchiere o due di acqua, il peperoncino e lasciate cuocere per mezz’ora, quando il colore delle bietole sarà diventato più scuro.


Lasciate raffreddare la zuppa per farla addensare. Aggiustate di sale e servite con crostini di pane e un filo di olio. L’abbinamento è con vini rossi di media corposità

About the Author

Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…