L’Ultimo dei Tonnarotti e la Ventre

Alessandro Scarpa, oltre ad essere un amico e una delle anime del Fiat 500 Club Italia, è stato per molto tempo fiduciario della Condotta Slow Food di Albenga e Alassio. Quando ha appreso della nascita della Confraternita della Ventre ad Alassio si è subito entusiasmato e ha inviato l’intervista che aveva fatto, qualche anno fa, ad uno degli ultimi tonnarotti alassini e pubblicata sulla rivista di Slow Food. Perchè la riproponiamo? Semplice, perchè proprio in questi giorni sta diventando realtà l’ufficializzazione della Confraternita della Ventre.

Partivano coi velieri , con i piroscafi e poi col treno e nave ,alla volta di Sardegna, Sicilia, Isola d’Elba, Tunisia, Libia, Africa Orientale, Canarie, Spagna, Portogallo, fino alla Norvegia, per cuocere e mettere in barili o latte il re del mare, il tonno. Siamo a Moglio, da dove si gode un panorama mozzafiato su Alassio ed il Mar Ligure. Gian Battista Oliveri, mogliese verace, classe 1932, è l’ultimo dei tonnarotti che ci racconta le sue esperienze dal 1947 al 1954. Un certo Parodi di Genova organizzava la chiamata: un gruppo di 22/23 tonnarotti, tutti di Moglio e qualcuno di Garlenda, Villanova di Albenga e Andora, prendeva il treno ad Alassio. A Genova si univa una quindicina di bastassi: procedevano per Civitavecchia,poi in traghetto per Olbia, in ferrovia per Decimomannu ed Iglesias e finalmente arrivavano a Portoscuso e a Carloforte.Il viaggio durava dai due ai tre giorni.

La campagna durava due mesi,Maggio e Giugno, i mesi del passaggio dei tonni. I marinai tiravano sù il tonno dalle tonnare e lo portavano a terra, i forzuti bastassi(quasi tutti della Val Polcevera nel genovese) parenti stretti dei camalli portuali,portavano il tonno nello stabilimento e lo appendevano per ventiquattro ore affinchè si dissanguasse : i tonnarotti li aprivano,li evisceravano, li tranciavano, li cuocevano e li mettevano nei barili e nelle latte, che erano stati preparati e spediti dalla Liguria.( un tempo i barili venivano prodotti ad Alassio e prelevati assieme ai tonnarotti direttamente sulla spiaggia da un bastimento, in seguito questo materiale partiva da Imperia).

Il lavoro era ad intermittenza,a seconda del pescato: se arrivavano cinquecento tonni, si andava avanti ad oltranza. Comunque, per persone avvezze al duro lavoro nelle aride fasce(terrazzamenti) liguri, questi due mesi di trasferta non erano molto pesanti. Gian Battista Oliveri racconta: – un anno tornai a casa con quindici chili in più!-.

 Lo stomaco,il lattume,il cuore,le budella,la bottarga, erano appannaggio dei marinai, una volta erano una aggiunta alla paga dei tonnarotti ;negli anni dell’Oliveri venivano acquistati per portarli a casa in Liguria.

Lo stomaco veniva aperto,salato per 24 ore ed essicato al sole: questa è la ventre, della quale andavano e vanno ghiotti tuttora i Mogliesi e gli abitanti dei paesi limitrofi.

Dal 2007 la ventre è stata inserita nella sezione regionale dell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.

A Moglio, la Società di Mutuo Soccorso e Fratellanza organizza ogni anno ai primi d’Agosto la Sagra della ventre.

La ventre secca viene fatta rinvenire nell’acqua e poi preparata in umido, con patate,polpa di pomodoro,prezzemolo,pinoli,alloro,noci,aglio,vino bianco ed olio.

Il gusto è particolare: o piace o la si detesta! 

Pochi negozi vendono ancora la ventre. Ad Alassio, A Bitéga du Zepin la vende assieme al musciamme (filetto di tonno), la biella (budella), il figatallo (lattume) e la bottarga (uova).

Dalla testa venivano anche recuperate le stringhe (corde vocali?), prelibate in insalata.

Anche le budella, ancora piene del loro contenuto e cotte alla brace vengono decantate come una croccante golosità. Gian Battista ricorda ancora che al ritorno, arrivati in continente, non era difficile trovare posto in treno: le valigie, cariche di tutte queste delizie, emanavano una tale puzza che facevano…il vuoto nello scompartimento!

Il racconto di Gian Battista è aiutato dalle memorie di Angelo Bogliolo e Mino Moirano, del direttivo della Società di Mutuo Soccorso e Fratellanza di Moglio, anche loro figli o parenti di tonnarotti.

A Moglio hanno anche dedicato una via ai Tonnarotti.

Una bella pubblicazione del 1992 – Cara, vecchia Moglio -,realizzata dal Circolo Ricreativo Mogliese, documenta dettagliatamente le attività dei tonnarotti mogliesi:

…….l’emigrazione dei vari gruppi verso le tonnare,nelle diverse epoche, corrispondeva al flusso della corrente del Mediterraneo occidentale,che trasporta il pesce lambendo le coste iberiche,francesi,liguri,della Sardegna e della Sicilia fino alle coste africane.Da laggiù poi risale verso le Baleari, completando il ciclo stagionale e di riproduzione del pesce. Così, se il periodo di passaggio del tonno per la Sardegna corrispondeva grosso modo al mese di maggio, per la Sicilia si partiva a giugno….

……..Ancora a fine 1800 le partenze erano organizzate da Alassio,dove un piroscafo, per lo più sgangherato,noleggiato dai mercanti genovesi a spedizionieri liguri, aspettava in rada che i tonnarotti si imbarcassero con il loro umile corredo, partendo dalla spiaggia sulle gondole ciazzine, le tipiche robuste imbarcazioni a remi, tutte incatramate fuorchè una larga fascia superiore di colore rosso, verde o azzurro.

……..gli artigiani alassini costruivano i 15000 barili che sarebbero poi serviti per immagazzinare il tonno, gli attrezzi ed i marazzi, i coltelli dalle grandi lame usati per tagliare i tonni……

……..il maestro Ramasso scrive nel 1946: – ricordo che quando ero ragazzetto, una cinquantina di anni fa (quindi ad inizio secolo), dalla metà di maggio alla fine di giugno, il paese rimaneva deserto di uomini: qualche vecchio infermo,le donne e noi ragazzi….Ma la tonnara occupava tutti – …….

…….i cosidetti “mercanti “ genovesi, ovvero coloro che erano titolari o avevano in concessione le tonnare, si rivolgevano ai direttori, loro uomini di fiducia per l’organizzazione di ogni singolo dettaglio che riguardasse lo stabilimento e la lavorazione; dal reclutamento del personale a terra,all’ammontare degli stipendi, fino all’attrezzatura da comprare, da sostituire o da riparare….

…..lettera del 1911 inviata dalla tonnara di Carloforte : – Qui la pesca è abbondante, a tutt’oggi con la mattanza che verrà, abbiamo tonni 4200, Isola Piana 4600,Flumentorgio 1600. Dei tonni ne abbiamo 2000 straordinariamente grossi, in una sola mattanza di 429 tonni si ebbe un prodotto di 1200 barili……..

……lettera del 1887 …..250 operai di questo Comune, capi famiglia, traggono sostentamento dalle tonnare della Spagna…..

……. Nella tonnara di Portoscuso nel 1916 erano impiegati 54 lavoranti.L’organico era costituito dal direttore, da due caporali, 24 cuocitori,9”oliari”,3 salatori,un muratore, 4 “comuni”, un vegliere (?), e 9 maestri barilai di Alassio……

Gli occhi dell’ultimo dei tonnarotti sono un po’ lucidi: ha un bel ricordo di quel periodo. Un ricordo dei suoi vent’anni, di qualcosa che lo portava via dal piccolo mondo del paese e che gli ha fatto forse vedere i primi …..veri soldi.
Emanuela Nattero è di Solva, altra frazione di Alassio: da lì ne partivano pochi di tonnarotti. Non ha molti contatti con Moglio, ma va matta per la Ventre. Ci passa una ricetta più dettagliata sulla Ventre di tonno, che trascriviamo rigorosamente:

Mettere sul fuoco una bella pentola con molta acqua senza sale e quando l’acqua comincerà a sobbollire mettere la ventre tagliata a pezzi grossi (non c’è bisogno di ammollarla prima nell’acqua fredda). Lasciare cuocere una mezz’oretta con discrezione, scolare la ventre e appena possibile tagliare a listarelle – come la trippa -. In una bella casseruola di terracotta mettere un bel bicchiere di olio di oliva per coprire tutto il fondo; fare un soffritto di aglio, pinoli , noci e prezzemolo, aggiungere la ventre tagliata e risciacquata, lasciare insaporire pochi minuti,aggiungere un bel bicchiere di vino bianco secco, lasciare evaporare, mettere patate a tocchetti, una scatola di pomodori pelati, coprire il tutto con acqua + …un dado. Lasciare cuocere adagio adagio (praticamente dobbiamo fare cuocere le patate). Aggiustare di sale. Buon appetito!

La nonna Rachele aggiungeva una bella manciata di parmigiano!

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…