Manuelli e Paracucchi, quando gli chef in tv erano grandi cuochi. Liguri

Sono stati i primi cuochi ad andare in tv grazie a Luigi Veronelli, lombardo innamorato della Liguria, dei suoi vini, dei suoi sapori. Fu lui, tra i primi divulgatori del cibo in televisione, a capire che quei due cuochi (oggi sarebbero chef, e che chef) avevano la faccia e le movenze giuste per conquistare il pubblico ancora in bianco e nero. Due cuochi che hanno fatto grande la Liguria del gusto anche se loro liguri non erano. Ferrer Manuelli era nato a Forlimpopoli, in Romagna, il paese che aveva dato i natali anche a Pellegrino Artusi, ma visse quasi tutta la sua vita in provincia di Savona. Lo chiamavano “oste di prua” per la capacità di cucinare il pesce. La sua cucina fu anche definita “a vela” perchè da quando aveva 12 anni andava a pesca. Le sue ricette si trovano nel libro “Pesto e buridda”, scritto assieme a Dario G. Martini, e gli interventi di Luigi Veronelli ed Enzo Tortora. Gestì, negli Anni ‘60 e ‘70, diversi locali in Riviera e a Savona.

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Dopo Ferrer un altro grande cuoco, già vicino a chef, andò in televisione: Angelo Paracucchi, anche lui ligure per scelta. Era, infatti, nato a Cannara, in Umbria. È stato, negli Anni 70 e 80, uno dei padri della cucina creativa italiana aprendo, nel 1974, la “Locanda dell’Angelo”, ad Ameglia, un complesso turistico progettato da Vico Magistretti. Grazie alla sua abilità e alla sua fama all’estero, ha aperto locali a Parigi e a Osaka, in Giappone. È stato tra i primi 7 ristoratori e chef d’Italia a vedersi attribuita la stella Michelin. La sua grandissima passione per la qualità delle materie prime e la costante ricerca delle migliori tecniche per esaltare I sapori hanno contagiato una intera generazione di cuochi che negli anni successivi hanno divulgato ed implementato il suo particolarissimo stile di cucina.

È apparso in alcune trasmissioni televisive di carattere divulgativo al fianco dell’amico Luigi Veronelli. È stato autore di alcuni libri tra cui La cucina della Lunigiana, del 1981, raccolta di ricette tipiche dell’omonima regione; e Cucina creativa all’italiana, del 1986, dove espone la sua filosofia in cucina.

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Fu anche il fautore di accostamenti molto arditi, oggi molto più diffusi e di moda, come ad esempio la pasta preparata alla lampada, o il pesce con il vino rosso. Chi lo accompagnava la mattina presto al mercato di Pallodola a Sarzana poteva diventare spettatore di qualche siparietto, come quella volta che, a forza di insistere, costrinse una signora a vendergli i fagiolini che aveva già nel carrello perché erano migliori di quelli che aveva trovato lui. I suoi collaboratori ricordano i “posti di blocco” la mattina alle 4,30 quando sapendo da dove passavano i camion dei fornitori li intercettava per assicurarsi i carciofi più buoni prima che arrivassero sui banchi ortofrutticoli.

 Marco Bolasco e Marco Trabucco nel libro “Cronache Golose – vite e storie di cuochi italiani – 50 anni 50 cuochi 50 ricette” lo definiscono “un precursore e un grande incompreso, la cui lezione si colloca alla base della cucina italiana contemporanea”.

“Quando si parla di padri della cucina italiana moderna – scrivono – si cita sempre Gualtiero Marchesi e quasi mai Paracucchi. Eppure i due chef sono le proverbiali facce di una sola medaglia. Paracucchi era molto molto concentrato sui prodotti. Mentre Marchesi faceva una cucina di grandissima classe e finezza, ma più vicina in modo diretto alla nouvelle cuisine, e in lui vinceva di più il colpo di genio, la creatività, per Paracucchi esisteva solo il prodotto” ricordava Enzo Vizzari.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…