Marco Gagliolo, il folletto che da Andora insegna a fare il pesto a grandi e piccini

Parte da Andora con il suo armamentario fatto di piccoli e grandi mortai di marmo e pestelli di legno d’ulivo (ammesso anche il frassino) per insegnare, a bambini e genitori, a fare il pesto come una volta, quello non frullato ma, rigorosamente, pestato e schiacciato, mescolando gli ingredienti messi secondo un usuale antico: prima l’aglio di Vessalico, i pinoli di Pisa (San Rossore, per i puristi), poi basilico e sale grosso, Parmigiano, pecorino e, infine, a filo, l’olio extravergine di oliva. Per tutta l’estate ha girato per le rassegne enogastronomiche della Riviera per promuovere, con la sua Creuza De Ma, la gestualità e il sapore del vero pesto. Un maestro del pesto, insomma, un vero ambasciatore del gusto e della tradizione ligustica. Lui, l’ambasciatore-professore è Marco Gagliolo, andorese (con quel cognome non poteva essere altrimenti), appassionato di gusti e prodotti liguri al punto di farne una sorta di missione. L’abbiamo visto, in giacca e cravatta, fare lezione ai “grandi” a Sagralea, poi a La Gastronomica di Pietra Ligure con un buffo berretto da elfo per insegnare, in forma di favola, a fare il pesto ai più piccoli (in collaborazione con Slow Food). Un benemerito del gusto, insomma, che accanto al pesto racconta, spiega, insegna anche altre salse, come quella di mare (una sorta del tradizionale machetto ligure) e altre ancora.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…