Non si chiama e non è panettone genovese, è u pandöçe…

Una cosa sia chiara: il pandolce non è il panettone genovese, è orgogliosamente pandolce. Detto questo sotto Natale noi liguri non possiamo rinunciare a questo dolce, più buono se preparato in casa.


Il pandolce genovese o semplicemente pandolce (in ligure pandöçe o pan döçe, nel sanremese pan du bambin) è  un prodotto tipico soprattutto del Genovesato, ma anche del resto della Liguria.

È un dolce comune durante le festività natalizie: di forma circolare ne esistono due versioni “alto” e “basso”, secondo la tradizione ne va tenuta da parte una fetta per i poveri e una per il giorno di San Biagio, il 3 febbraio. Storicamente la prima versione è stata la “alta”, lievitata naturalmente e con tempi di preparazione molto lunghi, mentre solo alla fine del 1800 con l’introduzioni di lieviti chimici è nata la versione “bassa” molto più veloce da preparare. Nel Regno Unito è chiamato Genoa Cake (“torta di Genova”). Deriva forse dal dolce genovese del pane con lo zibibbo, secondo un’altra teoria deriva da un dolce importato dalla Persia. Secondo alcuni fu un doge della Repubblica di Genova a bandire un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per un dolce rappresentativo della ricchezza di Genova, nutriente, a lunga conservazione e adatto ai lunghi viaggi per mare.

 

Questa la ricetta secondo Il cucchiaio d’argento:

Ingredienti: 500 g di farina setacciata;  25 g di lievito di birra; 150 g di zucchero;  1 cucchiaino raso di sale; 100 g di burro morbido; 30 g di uvette; 25 g di arancia candita; 30 g di pinoli; 1 cucchiaino di semi di finocchio. Preparate la pasta: in una terrina diluite il lievito con poca acqua tiepida e un cucchiaino di zucchero, poi mescolatelo con 50 grammi di farina, coprite e lasciate fermentare per circa 30 minuti. Mescolate la restante farina con il sale, disponetela a fontana sul piano di lavoro, al centro mettete lo zucchero avanzato, il burro a pezzetti e il lievito, lavorate l’impasto con acqua tiepida fino a ottenere una liscia consistenza. Incorporatevi l’uvetta bagnata e strizzata, l’arancia candita tritata, pinoli e semi di finocchio. Trasferite l’impasto in una terrina imburrata, coprite e lasciate lievitare per 2-3 ore lontano dalle correnti d’aria. Quando la pasta avrà raddoppiato il volume, trasferitela sul piano di lavoro, datele una forma rotonda e adagiatela in una teglia foderata con l’apposita carta. Copritela con un telo da cucina e fatela lievitare ancora per circa 2 ore. Al momento di cuocerla praticate un taglio a croce sulla superficie e mettete in forno caldo a 190° per circa 1 ora (consigliabile per i primi 30 minuti in forno ventilato). Ritirate, lasciate raffreddare a temperatura ambiente, quindi trasferite il pandolce sul piatto da portata, infilate sulla sommità un rametto d’alloro e servite.

About the Author

Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…