Oms, mangia u cuniggiu e battitene u belin

L’organizzazione mondiale della sanità, come molti sapranno, ha bollato le carni rosse come cancerogene. Allora quale momento migliore per riscoprire non solo la Liguria da vedere e visitare, ma anche la liguria da assaggiare, ma non la Liguria dei basilichito,la liguria dell’innovazione, la liguria della tradizione, la liguria del cuniggiu. Senza dimenticare, però, che pure in questa Liguria, anche l’occhio vuole la sua parte. 


Questa la ricetta secondo Giallo Zafferano

Come suggerisce il nome stesso, il coniglio alla Ligure è un secondo piatto tipico della regione Liguria e più precisamente del Ponente Ligure ma ormai, al giorno d’oggi è diffuso in tutto il territorio nazionale.
Questo piatto prelibato, altro non è se non l’accostamento tra la carne delicata e “dolce” del coniglio, ed il sapore invece abbastanza amarognolo dato dalle olive nere taggiasche, il vino locale, ed ovviamente le immancabili noci e pinoli. La diffusione di questo piatto in Liguria, è facilmente spiegabile con la grande quantità di allevamenti di conigli che fin dall’antichità riempivano la regione e ne favorivano il sostentamento: in particolare Savona ed Imperia sono le province dove il coniglio alla Ligure viene preparato a regola d’arte vista la grande tradizione di allevamento seguita nel corso del tempo e giunta fino ad oggi. 

Per prima cosa tagliate almeno in una dozzina di pezzi il coniglio ricordandovi di tenere da parte la testa, il fegato e i reni.
Terminata questa operazione, mettete in un tegame capiente l’olio d’oliva, scaldatelo, e fateci appassire a fuoco basso la cipolla e l’aglio tritati; unite il coniglio e rosolatelo, poi aggiungete le foglie di alloro, di timo (o maggiorana) e il trito di aghi di rosmarino. Cuocete fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato. Lasciate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete il bicchiere di vino rosso, lasciate evaporare il vino, quindi unite le olive taggiasche. Se vi piacciono,  potete unire i rognoni e il fegato del coniglio. Aggiungete quindi i pinoli, amalgamate tutto per bene e poi coprite il coniglio con un coperchio  e lasciate cuocere per circa un’ora finché il coniglio non diventerà tenero (la carne dovrà staccarsi facilmente dall’osso). Di tanto in tanto aggiungete un mestolo di brodo in pentola e fate cuocere il tutto a fuoco lento. Impiattate il coniglio irrorandolo con abbondante sugo di cottura e buon appettito!!

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…