Roberto Pisani svela il trucco per una bagna cauda senza “effetti collaterali”

Roberto Pisani non solo è un amico ma, soprattutto, è un profondo conoscitore del cibo. Toscano di origine, piemontese per lavoro, ligure per lunga frequentazione è stato tra i fondatori di Arci Gola, è giudice per la Fiera del Tartufo di Alba e tanto ancora. Ai lettori di liguriaedintorni.it, quest’oggi, propone un trucco per rendere “migliore” una ricetta piemontese famosa in tutto il mondo, buonissima, ma troppo spesso evitata per gli “effetti collaterali”: la bagna cauda (tra l’altro il 24, 25 e 26 novembre saranno i tre giorni dedicati a livello internazionale alla bagna cauda). Ecco il puntuale intervento di Roberto:

 

Mantenere il ricordo di piatti delle nostre tradizioni regionali è un impegno cui aderisco volentieri. Mi permetto pertanto di suggerire un “trucco” per cucinare un tipico piatto Piemontese ma che affonda le proprie origini in Liguria: la Bagna cauda (elemento base sono le acciughe che non mi risulta frequentino il Po, ma che venissero portate da commercianti liguri lungo le vie del sale). Orbene credo che tutti conoscano questa squisita salsa calda in cui si intingono verdure, forse però non tutti sanno che per eliminare il fastidioso fenomeno “del giorno dopo” vale a dire alito ed altri effluvi dall’odore di aglio, occorre seguire un semplice ma efficace accorgimento: detto che l’elemento naturale responsabile dei suddetti fenomeni si chiama Solfuro di allile che è presente in tutte le Liliacee (aglio, cipolla, scalogna) che è in effetti un minerale non metabolizzabile dall’organismo, che quindi lo elimina per varie strade (alito, sudore e feci), basta eliminare tale elemento dall’aglio prima della cottura togliendo l’anima dagli spicchi se presente, ma soprattutto mettendo l’aglio in un pentolino pieno di acqua fredda e portandolo ad ebollizione. La durata della bollitura determina la quantità di fissaggio del solfuro di allile che verrà eliminato scolando gli spicchi tolti dall’acqua. Normalmente in un minuto di bollitura si elimina il 50%, in 3 minuti il 90% circa. La prova è data dal vago odore di zolfo dell’acqua di bollitura che verrà eliminata. L’aglio così trattato viene aggiunto in pari quantità rispetto alle acciughe pulite e dissalate e il tutto fatto cuocere in abbondante olio extra vergine (l’ideale è per l’appunto quello Ligure) lavorando il tutto fino a ridurla ad una salsa cremosa. Verdure a piacere e …… Ditemi le sensazioni del giorno dopo! Buona bagnata!

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…