Sant’Olcese, il salame di Pasqua in Liguria

È Pasqua e, ovviamente è domenica ma, per una volta, non parleremo di chiese e santuari visto che, per tutta la Settimana Santa, abbiamo scritto di processioni, riti e tradizioni di culto. Pasqua, quindi, Resurrezione di Cristo e nascita, rinascita, della primavera con ritorno di cibi grassi e carnei. In Liguria Pasqua non è Pasqua se, assieme alle uova sode, non c’è una fetta di salame di Sant’Olcese, eccellenza della tavola regionale. Senza contare che domani, nel pic nic di pasquetta, il salame assieme alle fave possono essere protagonisti. Ecco la storia e la tradizione di questo squisito salame tradizionale e artigianale. E buona Pasqua a tutti i lettori del blog.

Il comune di Sant’Olcese (e un tempo anche la confinante frazione Orero del comune di Serra Riccò) è noto per la produzione del tipico salame macinato a grana grossa e a limitata stagionatura.
Sembra che gli antichi Liguri che abitavano la Valpolcevera avessero appreso dai Romani le tecniche per la conservazione delle carni suine. Queste tecniche sono state tramandate per secoli dai contadini della zona di Sant’Olcese, dove un tempo era diffuso l’allevamento dei suini.
Il salame chiamato “di Sant’Olcese” fu prodotto per la prima volta a Orero, oggi frazione del comune di Serra Riccò, ma che sino al 1877 faceva parte del comune di Sant’Olcese. La produzione a livello industriale e il successo commerciale nell’area genovese iniziarono sicuramente prima dell’inizio del XIX secolo.

Attualmente la produzione di questo salume è limitata a due salumifici di Sant’Olcese, entrambi di antiche origini.
Il salame di Sant’Olcese è fatto con parti uguali di carni suine e bovine. La carne bovina deriva da animali adulti che provengono dal Piemonte, ed in particolare dalle zone dell’Astigiano, dell’Alessandrino e del Cuneense, appartenenti alle razze Bianca Piemontese e Brunalpina.
La carne suina (lardello e pancetta, 60% magra e 40% grassa) oggi non è più prodotta localmente, ma proviene da allevamenti selezionati nell’Italia settentrionale.
Il processo di produzione differisce da quello degli altri salami italiani e prevede il taglio manuale delle carni (dopo aver eliminato tendini e cartilagini), quindi passate al tritacarne le parti magre (mentre vengono lasciate a cubetti le parti grasse), mescolate con pepe nero in grani, aglio in polvere, vino bianco della Val Polcevera e sale e poi insaccate e legate a mano, pratica che presuppone una notevole abilità e specializzazione del personale.

I salami sono quindi sottoposti alla stagionatura, prima per pochi giorni in un apposito locale al calore di un braciere alimentato con legna di rovere, poi per due o tre mesi sono esposti all’aria in un locale asciutto a temperatura e umidità controllate.
Tradizionalmente in primavera questo salame viene mangiato accompagnato da fave novelle e formaggio sardo fresco.
Presenta al taglio un aroma fragrante ed un leggero gusto di aglio che ne accentua la delicatezza.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…