Savona, farinata bianca contro le tasse di Genova

Nelle scorse settimane avevamo parlato della farinata di ceci, orgoglio gastronomico di Genova e della Liguria, nata per caso sulle navi genovesi reduci dalla battaglia della Meloria con Pisa. Ma perché in tutta la Liguria la farinata è gialla (di ceci) mentre a Savona esiste la versione bianca, fatta con farina di grano? La risposta è semplice: grazie ai genovesi. Insomma, bisogna intendersi: al tempo i savonesi non è che volessero proprio ringraziare Genova. Dopo che nel 1528 Andrea Doria distrusse mezza Savona e interrò il porto (non a caso il Priamar ha le feritoie per sparare verso la città anziché verso il mare da dove sarebbero potuti venire gli attacchi nemici), non paghi delle devastazioni i genovesi imposero anche un pesante dazio sui ceci. All’epoca i ceci erano alla base dell’alimentazione delle cittadine liguri (l’entroterra, invece, dipendeva dalle castagne), sia nelle zuppe che come farina per cuocere farinate e la panissa.  I savonesi cercarono così di sopperire alla mancanza di farina di ceci mischiandola con quella bianca, di grano, e successivamente utilizzando solamente quella di grano. Era nata la farinata bianca, ancora oggi prelibatezza delle osterie (diventate ormai ristoranti di grido) della città. Non solo. Accanto alla farinata bianca, di grano, veniva preparata anche una farinata verde, con la farina di fave. Chi l’ha provata assicura che è ottima ma, evidentemente, la difficoltà di trovare farina di fave, i gusti che cambiano e quant’altro hanno fatto dimenticare questo piatto.
Ed ecco la ricetta della farinata bianca: Mescolare le farine (90 % grano e 10 % ceci) e stemperarle con acqua tiepida in una terrina (1 parte di farina e 3 d’acqua), aggiungere il sale (indicativamente la percentuale che si usa mettere nell’acqua quando si cuoce la pasta) e mescolare energicamente per scogliere eventuali grumi. Lasciare riposare la miscela per un paio d’ore, mescolando di tanto in tanto per evitare la decantazione della farina.
Ungere una teglia in rame stagnato con un velo d’olio d’oliva e versare la miscela partendo dal centro della teglia fino a uno spessore di circa 5 mm. “Spezzare” l’olio con un cucchiaio di legno dai bordi verso il centro della teglia e infornare nel forno a legna già ben caldo.
Nella primissima fase della cottura è importante girare la teglia in modo da mantenere uniforme lo spessore.
È possibile arricchire la ricetta cospargendo la farinata prima di infornare con rosmarino o olive tritate oppure a metà cottura con pancetta rustica a fettine sottili.

About the Author

Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…