Sfida tra istituti alberghieri con Slow Food nel nome dell’asparago violetto di Albenga. In attesa di inviarne una cesta a Papa Francesco

Venerdì 7 aprile alle 17 in Piazza San Michele ad Albenga, la Slow Food del Ponente (da Andora a Finale, sotto la guida di Monica Maroglio) organizza un contest tra gli Istituti Alberghieri di Alassio e Finale Ligure, il Memorial Lorenzo Montano, agricoltore albenganese morto prematuramente 10 anni fa e promotore del presidio Slow Food dell’asparago violetto. I concorrenti si cimenteranno nella creazione di un menù a base dell’Asparago Violetto di Albenga mentre una giuria di qualità, prima visionerà la preparazione dei piatti, poi li degusterà ed alla fine emetterà il verdetto…Al termine AperiViola a base di focaccia all’asparago violetto, quiche sempre all’asparago e calice di vino dei produttori di rete in Riviera dell’Enoteca Regionale di Ortovero. In piazza saranno presenti tutti i produttori del Presidio dell’Asparago Violetto di Albenga, per un “marchè” dedicato dove si potranno acquistare gli asparagi violetti appena colti.Un prodotto inconfondibile l’asparago violetto, per via dei turioni medio-grossi e per il colore viola intenso che gradatamente sfuma scendendo verso la base. Il suo colore strano non dipende dalla tecnica di coltivazione, ma è legato al suo patrimonio genetico: possiede 40 cromosomi anziché 20 come tutti gli altri asparagi, e questo fatto ne garantisce la purezza. Il Violetto, infatti, non può incrociarsi con altre varietà (i figli sarebbero sterili) e quindi non può imbastardirsi. Hanno provato a brevettarlo e coltivarlo in California, Nuova Zelanda, Australia ma, niente, il Violetto si trova bene solo nella Piana grazie al profondo strato sabbioso e limoso e al microclima. Eppure, in Liguria, questa varietà, che negli anni Trenta del Novecento era coltivata su più di 300 ettari è quasi completamente abbandonata. La coltivazione del Violetto è completamente manuale e la raccolta avviene da metà marzo (non a caso è chiamato La verdura di San Giuseppe, perchè si inizia a raccoglierlo il 19 marzo) a metà giugno, il 24, San Giovanni per l’esattezza. Da sempre i contadini hanno escogitato stratagemmi per anticiparne anche di poco la raccolta: un tempo si scaldava il terreno con il cascame del cotone (scarto dei cotonifici della Piana, un tempo famosa per la produzione di cotone) impregnato d’acqua. Oggi esistono metodi più moderni: ad esempio c’è chi sistema tubi di acqua calda nel terreno.

Le preparazioni più adatte a questo asparago morbido e burroso (e senza la fibrosità dei colleghi) sono quelle che ne esaltano la delicatezza. Niente salse coprenti, niente cotture prolungate, niente refrigerazione o peggio surgelazione. Lessati poco e intinti in un extravergine offrono profumi e sapori inimitabili, ma accompagnano bene anche cibi molto delicati: pesci lessi, al vapore, al forno, carni bianche o salse raffinate.

Il ciclo di appuntamenti continuerà dal 1 al 31 di Maggio, periodo durante il quale si svolgerà l’ottava rassegna “Maggio, il mese dell’asparago violetto”, con l’intento di valorizzare questa eccellenza del nostro territorio a tavola.

I cuochi hanno un ruolo fondamentale nella salvaguardia della diversità biologica e culturale del nostro cibo. Sono i migliori interpreti dei loro territori e possono valorizzare i prodotti locali con sapienza e creatività, dando il giusto rilievo agli ingredienti utilizzati.

La loro partecipazione è quindi importante per valorizzare i prodotti dei Presìdi, dell’Arca del Gusto e delle piccole produzioni locali “buone, pulite e giuste”, frutto del lavoro di Slow Food, salvaguardando così la biodiversità agroalimentare a rischio di estinzione.

Per questo gli chef e i ristoranti, selezionati non solo ad Albenga ma in tutto il ponente ligure da Savona a Imperia, oltre che a Genova e Torino, parteciperanno all’iniziativa presentando in menù uno o più piatti a base di asparago violetto di Albenga del presidio.

Il ciclo di appuntamenti si chiuderà il 24 giugno con l’invio di un cesto di Asparagi a Papa Francesco

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…