Taggiasca, dolce sapore di Riviera

Per l’olio ligure, quest’anno, è una stagione fortunata. La produzione è di livello altissimo, sia per la qualità che per la quantità. In Riviera dire olio significa taggiasca. Ecco allora la sua storia. 

 

L’oliva taggiasca è decisamente una delle eccellenze dell’agricoltura ligure. Per molti è la Rolls Royce delle olive per l’olio di altissima qualità che produce. E’ tipica soprattutto del Ponente ligure ed in particolare della Provincia di Imperia. È così chiamata perché arrivò a Taggia, qui portata dai monaci di San Colombano, provenienti dall’isola monastero di Lerino. Gli innesti di oliva taggiasca furono nei secoli diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia; questa varietà risulta essere una delle più rinomate per produzione di olio extravergine e una delle migliori olive da tavola, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso. Ha produttività elevata e costante; matura tardivamente (gennaio). Il frutto, di forma ellittico-cilindrica e leggermente più grosso alla base, ha altissimo contenuto in olio (25-26%), che oltretutto è molto pregiato, di colore giallo (giallo-verde nel savonese), dall’odore di fruttato maturo e dal sapore anche fruttato con sensazione decisa di dolce, sfumatura di piccante e sentori di mandorla e pinolo; l’acidità massima totale è inferiore allo 0,5%, a riprova delle alte qualità organolettiche del prodotto. 

Spesso quest’olio è pure impiegato nelle miscele per “tagliare” altri olii e conferire ad essi un tocco elegante. Per raccogliere le olive della varietà taggiasca attualmente vengono stese sotto le piante ampie stuoie di rete a maglia fitta; le stuoie vengono posizionate in periodi antecedenti la vera e propria raccolta, al fine di consentire il recupero dei frutti, che cadono anzitempo in modo naturale. Il periodo della raccolta sarà poi caratterizzato da manovalanze che, attrezzate con lunghi bastoni, chiamati trappe, scuotono fisicamente i rami degli ulivi, al fine di far cadere più frutti possibile sulle reti sottostanti. Si sta rapidamente diffondendo il metodo più veloce e meno faticoso della raccolta meccanica, per mezzo di bacchiatori elettrici o a motore. Il metodo tradizionale di raccolta praticato nell’imperiese, tuttavia, prevedeva che le olive cadute prima della bacchiatura venissero raccolte a mano e che quelle ancora sull’albero venissero fatte cadere, con le trappe, su teli e poi raccolte manualmente. Il compito della sbattitura spettava tradizionalmente agli uomini, mentre quello della raccolta a terra alle donne.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…