Tartufo, dono di Zeus alla Liguria

 Dici tartufo e pensi alle Langhe, ad Alba o, al più, ad Acqualagna o all’Umbria. E invece anche la Liguria, la Val Bormida in primo luogo, ha una discreta produzione di tartufo, sia bianco, il più pregiato, che nero, meno profumato ma molto saporito.

Il tartufo bianco si presenta con l’aspetto di un tubero dalla forma irregolare, con buccia liscia di colore tra il crema e il nocciola. La carne è compatta, dura, friabile, di colore bianco-gialla grigia quando è completamente maturo. Si gusta sopra al riso o alle uova.
Il tartufo nero, più diffuso e quindi meno caro di quello bianco, cresce ai piedi di querce, pioppi, noccioli. L’aspetto esteriore è di colore brunastro con buccia ricoperta da centinaia di verruche poligonali che la rendono scabra. La carne è grigia, rossiccia, o nerastra con venature bianche o rosse. Meno profumato, si conserva più a lungo. Il suo aroma si apprezza solo con la cottura. Infatti deve sempre essere cotto al burro prima di essere tagliato a fette e disposto su uova, fettuccine, paté, ravioli.
Per coltivare i tartufi bisogna coltivare gli alberi, è su questo nuovo principio che si basa la coltivazione moderna del tartufo. Per effettuare la raccolta è necessario avere un cane addestrato appropriatamente. Indispensabile è anche una zappetta, in quanto solitamente si trovano a 30-40 centimetri sotto terra. I tartufi si raccolgono in autunno. Il tartufo è un fungo sotterraneo, un ascomiceto che cresce sotto le radici di querce, pioppi, tigli e salici.
Considerato cibo degli dei per le sue presunte proprietà afrodisiache, si credeva fosse nato per effetto di un fulmine scagliato da Zeus. 

Che i tartufi fossero funghi micorrizogeni fu sostenuto per la prima volta dal Mattirolo (1887), allievo del Gibelli. La dimostrazione microscopica fu data dal suo amico Dangeard, per il Tuber melanosporum (nero pregiato), nel 1894. Per avere invece la prima descrizione microscopica della micorriza del tartufo bianco (tuber magnatum) bisogna attendere il 1976, ad opera degli italiani Palenzona e Fontana. 
La micorriza (dal greco mykex, fungo e riza radice), organo formato da un fungo e da una radichetta di una pianta superiore, è il risultato di un’intima associazione fra i due organismi vegetali, che assume il carattere di simbiosi mutualistica. Con questa associazione i due vegetali traggono benefici l’uno dall’altro: si instaura infatti un sistema di scambio di sostanze nutritive tra la pianta e il fungo. 
Gli zuccheri fotosintetizzati dalla pianta superiore passano al fungo che li immagazzina: in cambio il fungo cede alla pianta acqua e sali minerali che con facilità assume dal terreno circostante. Quindi, il fungo e la pianta vengono a costituire un organismo unico, più che due interdipendenti, con strutture proprie (micorrize), con metabolismi nuovi, poiché sintetizza anche proteine peculiari, di cui non erano capaci né l’albero né il fungo, da soli. Il fungo inoltre, può congiunge più alberi fra di loro, tra i quali si possono instaurare scambi nutrizionali.
Il tartufo Aestivum (scorzone) o il tartufo Albidum (bianchetto), pur avendo un valore di mercato inferiore, presentano minori esigenze in fatto di suolo e di clima.
Dal 2011 Millesimo, comune dell’Alta Valbormida, è stato ammesso nel ristretto e nobile club delle Città del tartufo. A fianco di Alba e Asti, Norcia, Gubbio, Acqualagna e poche altre, dunque, anche un angolo della Liguria appenninica, una terra di confine a cavallo tra la Riviera e il Basso Piemonte, vicina alle Langhe, rinomata terra produttrice del costosissimo tubero.

Un po’ di anni fa accostare la Valbormida e Millesimo alla Langa e ad Alba, parlando di tartufi, pareva un’eresia, ma con il tempo, grazie alla determinazione dell’Associazione tartufai e tartuficoltori liguri, che ha sede a Millesimo e che dal 1985 opera per la valorizzazione del tartufo in Liguria (che di fatto si trova quasi esclusivamente nell’area valbormidese, tra Calizzano e Piana Crixia, passando per Millesimo e Cosseria), anche il tartufo ligure ha saputo conquistare un suo spazio. E arriva proprio dall’Associazione (ass.tartufailiguria@equipo.it) un consiglio per gustare al meglio i tartufi neri: vanno consumati non crudi (come invece è consigliato per i bianchi che danno il meglio affettati a lamelle sottilissime, sul cibo), ma appena riscaldati a fuoco lento, per coglierne gli aromi che si sprigionano.

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Stefano Pezzini

Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…