Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo per i lettori di questo blog.
Terrina di faraona con verdure caramellate
Ingredienti per 1 Terrina
500 grammi di polpa di faraona, cosce e petti perfettamente disossati e privati della pelle, olio evo, uno scalogno, sale, pepe, un mazzetto guarnito ben legato (alloro, salvia, rosmarino e timo), 1/2 bicchiere vino bianco, 3 carote, 3 fogli di colla di pesce, 12 prugne secche molto morbide (senza nocciolo chiaramente, e soprattutto italiane)
Per il contorno
Verdure di stagione (fagiolini, asparagi, zucchini, carote), soia e zucchero di canna
Preparazione
In una casseruola stufare la carne di faraona con lo scalogno, salare, pepare, aggiungere il mazzetto guarnito e sfumare con il vino. Togliere il mazzetto di erbe e raffreddare il tutto, Tagliare le carote a listarelle, cuocerle e raffreddarle in acqua e ghiaccio. Mettere in un mixer la polpa cotta di faraona e frullarla assieme ai fogli di colla di pesce (precedentemente ammollati in acqua fredda e ben strizzati) fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Preparare la terrina (lo stampo), alternando il composto di faraona con carote e prugne. Sistemare lo stampo in frigorifero per qualche ora affinché il tutto si compatti perfettamente.
In un piatto a temperatura ambiente aggiungere una fetta di terrina, anche questa non fredda di frigorifero, finire il piatto aggiungendo verdure di stagione spadellate e caramellate con la soia e poco zucchero di canna.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
