Da 40 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Cappelli di Napoleone di fagiolini su crema di zucca e zenzero
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta: 300 grammi di semola rimacinata, 3 tuorli e 2 albumi
Per il ripieno: 200 grammi di fagiolini bolliti in acqua salata e perfettamente scolati, 50 grammi di ricotta, noce moscata, sale, parmigiano, pangrattato, peperoncino, olio evo, uno scalogno.
Per la crema di zucca: 300 grammi di zucca, una patata, porro, erbe aromatiche.
Preparazione: Preparare la pasta, miscelare semola e uova, lasciare riposare l’impasto per circa 30 minuti
Per la crema di zucca: Cuocere la zucca in padella tagliata a tocchetti con olio e porro, mettere tutto in un bicchiere mixer, aggiungere la patata bollita, sale, pepe e olio evo, mixare il tutto. Passare al setaccio, ottenendo una crema liscia e omogenea.
Per il ripieno: scottare i fagiolini in una padella con olio evo e lo scalogno tagliato sottile, salare, pepare, aggiungere la noce moscata, il peperoncino e lasciare raffreddare. Frullare il tutto aggiungendo parmigiano e pangrattato, ottenendo un impasto pronto per la preparazione. Tirare la pasta molto sottile e preparare i cappelli di Napoleone. Bollirli, scolarli e saltarli in padella con olio evo, erbe aromatiche e parmigiano. Metttere la crema di zucca calda in un piatto, unire i cappelli di Napoleone grattugiando zenzero fresco.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
