Da 41 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Capesante gratinate
Ingredienti per 4 persone: 16 capesante di media grandezza; olio evo; uno scalogno; pangrattato; sale; pepe; 15 gr. di burro; 15 gr. di farina 00; 250 gr. fumetto di pesce da lisca.
Preparazione: Pulire bene le capesante lasciando attaccato il mollusco alla conchiglia. Preparare un roux con il burro e la farina, aggiungere il fumetto caldo e sul fuoco ottenere una salsa di buona consistenza (besciamella di pesce, dove si sostituisce il latte con il brodo di pesce). In una padella antiaderente mettere olio evo, lo scalogno tagliato sottilmente e sfumare. Aggiungere la besciamella di pesce, il sale e amalgamare il tutto. Lasciare raffreddare il composto e cospargerlo coprendo i molluschi, unire il pepe, il pangrattato e gratinare in forno a 180 gradi per circa 10 minuti.
