Da 41 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci…
Paccheri con cozze su vellutata di ceci
Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di paccheri di semola di grano duro, un kg. di cozze, olio evo, uno spicchio di aglio, peperoncino, vino bianco.
Per la vellutata: un kg. di verdure e legumi (2/3 di ceci già idratati per un giorno e bolliti per 40 minuti, 1/3 di zucchine, carote, patate, poco porro), acqua di cottura delle cozze
Preparazione: Rosolare l’aglio in una casseruola con olio evo, aggiungere le cozze il vino bianco e il peperoncino; dopo qualche istante coprire con un coperchio. In pochi minuti le cozze saranno aperte. Filtrare il fondo di cottura accuratamente con un panno di lino.
Per la vellutata: Cuocere le verdure per 15 minuti senza sale, scolarle bene e aggiungere i ceci già cotti. Passare il tutto al passaverdure, ottenendo una crema liscia e omogenea aggiungendo l’acqua di cottura delle cozze, che darà il giusto grado di sapidità. Mettere le cozze (una parte sgusciate e una parte no) in una padella antiaderente, aggiungerne un cucchiaio di fondo di cottura filtrato e uno di vellutata.
Bollire i paccheri in acqua salata, scolarli e saltarli nella padella. In un piatto fondo, caldo, mettere la vellutata, adagiarvi con fantasia la pasta e le cozze.
