Metti una sera dell’inverno savonese, una di quelle dove le gocce di pioggia ti arrivano in faccia spinte da un garbino che spacca gli ombrelli…Una sera, insomma, da restare in casa, e invece ecco che all’improvviso si riscalda…Caterina Panerati e Andrea Ziliani accolgono i clienti che entrano allo Scrap con un inaspettato, per Savona, giovanile sorriso che riscalda, e già questo è premessa e promessa di una serata più che piacevole. Era da un po’ di tempo che non frequentavo la Vecchia Darsena di Savona, compreso il Cockpit, uno dei locali che, Anni ‘90, contribuì alla trasformazione delle banchine portuali in centro della movida savonese. Ecco, al posto del Cockpit oggi, da poco più di un anno, c’è Scrap. Se Caterina e Andrea sono i protagonisti di sala e cantina (essenziale, ma con diverse etichette interessanti), il re della cucina è Giacomo Faziola, grande tecnica, molta fantasia e capacità di utilizzare materie prime eccellenti, stagionali, locali.
Il nome del ristorante è un biglietto da visita, un manifesto della filosofia del locale: Scrap, infatti, è un termine inglese che riporta a tutto quello che è lo scarto, i ritagli, i materiali meno nobili. “Un tema che riguarda sia la nostra filosofia di cucina e quindi di utilizzare l’ingrediente nella sua interezza, seguendo la stagionalità e riducendo lo scarto al minimo, anche grazie all’uso di fermentazioni e frollature del pesce e della carne”, spiega Giacomo. Aggiungono Caterina e Andrea: “Una filosofia che vale anche per lo stile del locale e per l’arredamento, creato mettendo assieme elementi di ferro riciclato, vetro e legno. La mise en place, invece, è realizzata prevalentemente con oggetti di antiquariato o vintage”.
Sui menù è riportato anche un altro concetto, non meno importante: “Scrap acquista solo animali interi dalla testa alla coda e assolutamente nessun taglio settoriale, sia nel caso di animali marini che terrestri, con la sola eccezione delle frattaglie bovine. Il fatto di lavorare con animali interi ci obbliga a riflettere sulla vita e sul sacrificio che ne deriva e siamo fermamente convinti che valorizzare tutte le parti dell’animale senza sprecarne alcuna è la massima forma di rispetto che si possa avere per la vita”.
Nonostante il tempo inclemente Scrap si riempie nelle due calde sale, il pubblico è trasversale, coppiette di fidanzatini, una compagnia di giovani, qualche vecchio babbione come il nostro tavolo. Si capisce che lo “zoccolo duro” è una clientela che ritorna, buon segno…
Al tavolo con me ci sono mia moglie e l’amico Claudio Pasquarelli, chef stellato per oltre trent’anni a Bergeggi. Il menù invernale è decisamente intrigante, anche perchè la proposta di Scrap è versatile, piattini (nessun amuse bouche, tranquilli) da 5 a 9 euro e piatti da 18 a 26 euro, in modo da soddisfare la curiosità gastronomica di tutti (e le porzioni sono più che giuste). Esiste anche un menù degustazione, minimo per due persone, quattro piattini condivisi, primo, secondo e dolce a 60 euro a persona. Il menù lo trovate nella galleria fotografica, ma per quel che mi riguarda i porri gratinati e tartufo nero sono stati di notevole gusto, così come gli spaghetti coi rossetti (voto molto positivo anche da Claudio, tutto dire…) e i mandilli ripieni di patate, tuorlo e tartufo. L’abbinamento con un Verdicchio Superiore è stato azzeccato…
Piccola chiusa: tutti e tre i soci di Scrap hanno meno di 30 anni, una buona notizia per la Savona del gusto, che avrà modo di apprezzare la cucina di Scrap per molti anni.
