Che fosse brava lo sapevamo e lo avevamo già scritto, ma è certo che nei primi due anni di apertura Carolina Vio, Ortosteria Renè, Bastia d’Albenga, ha certamente affinato non solo le capacità in cucina, ma anche la capacità di proporre menù con le ricette della tradizione riviste, senza mai stravolgerle. Il risultato è che il ristorante (chiamarla osteria è un vezzo, comprensibile, ma un vezzo), aperto in inverno dal mercoledì al sabato, è sempre affollato, quasi sempre da clienti che tornano soddisfatti. Il segreto? La qualità degli ingredienti, la tradizione delle ricette che Carolina ha ereditato da mamma Chiara, una filosofia di cucina ben definita e riconoscibile, cosa che spesso non avviene nel mondo della giovane ristorazione.
Certo, l’ambiente aiuta, i muri con pietre a vista, il legno, il vetro rendono l’Ortosteria Renè calda ed elegantemente country senza sterzare sul falso rustico, mentre i ragazzi in sala hanno sorrisi e gentilezze per tutti. E sempre in sala che dire di Aimone, il capofamiglia, che nelle vesti di sommelier propone, con straripante simpatia, i vini della sua cantina, BioVio, pluripremiati e riconosciuti come eccellenze enoiche della Liguria. Il suo pigato Bon de Bon profuma di macchia mediterranea e agrumi, la granaccia è calda e avvolgente.
Torniamo al tavolo. Il menù, che cambia a seconda di stagione, con alcuni piatti iconici (i ravioli, per esempio) sempre proposti, è vario senza essere infinito. Gli antipasti (da 13 a 16 euro) spaziano dal pan fritto con aromi ad accompagnare salumi di Giacobbe di Sassello, polpo cotto a bassa temperatura con purea agli aromi, noce di vitello tonnato con insalatina, “u preve” (verse o lattughe ripiene) su salsa di cuore di bue, uovo cbt, castelmagno, broccoli e carciofi di Albenga, acciughe ripiene su insalatina fresca, lumache alla ligure con polenta taragna. I primi (13-20 euro), in queste settimane, comprendono minestrone, ravioli con salsa di noci e maggiorana, croxetti al pesto, pappardelle di grano saraceno au “tuccu” di lepre, spaghetti di ortica, alla chitarra, con rana pescatrie, triglie e carciofi.
Infine i secondi (15-22 euro): coniglio alla ligure cotto sulla stufa a legna, capriolo impastato e carciofi spadellati, cima con verdurine al forno e panissa, branzino ai sapori di liguri, rossetti con crudità di carciofi e broccoli, alla griglia tagliata con verdure di stagione o insalata mista.
Esiste un percorso degustazione, molto conveniente, con un benvenuto di carciofi fritti e frisceui, battuta di Fassona al coltello con cruditè di carciofi e pecorino, un primo a scelta dalla carta, come secondo stoccafisso con patate di Calizzano e carciofi di Albenga o brasato cotto sulla stufa a legna con polenta taragna e cavolini di Bruxelles. Conclusione con un dolce a scelta, che in carta viene 7 euro e cambia a seconda della giornata. Io ho optato per un delizioso Mont Blanc. I vini in abbinamento costano 25 euro, ma si può scegliere una bottiglia tra quelle in carta (a proposito, accanto ai vini liguri di BioVio ci sono interessanti bolline…). Ovviamente le verdure, i vini, l’olio sono tutti dell’Azienda agricola di famiglia, ed esistono percorsi per una cena vegetariana.
In conclusione, in un momento difficile per la ristorazione di qualità, Ortosteria Renè spicca per la sua impronta di cucina, tradizionale, certo, ma fatta bene, leggera (che non significa fare la fame…), da “comfort food”. E come detto, la realizzazione dei piatti da parte di Carolina è il punto di forza, ma a vincere è la squadra…
