Ci vogliono diverse premesse prima di arrivare al cuore di questo articolo. La prima, solo un manipolo di maniaci può pensare di organizzare una sfida tra Basilico Genovese Dop coltivato in zone diverse, Prà e Albenga, in questo caso, per valutare quale sia migliore per il pesto. La seconda è che, in ogni caso, averne di basilico e pesto fatto così. La terza è che alla fine la sfida non era così campata in aria. E adesso passiamo alla cronaca.
Capita che, per celebrare (festeggiare non è ancora il caso) la possibilità di cenare tra amici (rispettando, ovviamente, le distanze di sicurezza), un affiatato e limitato gruppo di addetti ai lavori si sia trovato, come giuria (un lavoro sporco, ma qualcuno lo deve pur fare) nella cantina di Aimone Vio, a Bastia d’Albenga. Brevemente la giuria: Marco Rezzano, presidente dell’Enoteca regionale della Liguria, Augusto Manfredi, sommo sommelier Ais (e impareggiabile creatore di torte verdi alla maniera di Pieve di Teco), Pier Garello (profondo conoscitore di cibi e bollicine), Aimone Vio produttore vinicolo e di aromatiche, basilico compreso, e chi scrive.
Regole chiare e semplici: stesse dosi di olio, aglio, formaggi, pinoli, sale e basilico. Già, il basilico, quello di Bruzzone&Ferrari di Prà e quello di Aimone. Nessuno, a parte Chiara e Carolina, moglie e figlia di Aimone, sapeva quale pesto stavamo assaggiando. Per maggior goduria si è anche assaggiato il pesto artigianale di Bruzzone & Ferrari, buono, ma certo non all’altezza dei due intingoli preparati al momento. Le differenze tra i due pesti sono balzate al palato già dall’assaggio sul pane. Quello di Prà è riuscito a “tenere” a bada il formaggio, lasciando spazio all’aglio. Quello di Albenga ha coperto l’aglio, ma è stato coperto dal formaggio. Nessuno dei due, sul pane, era equilibrato. Una sensazione confermata dall’assaggio (beh, veramente un po’ più di un assaggio…) degli gnocchi conditi con i due pesti. Quello con il basilico di Albenga ha un po’ affievolito la “formaggiosità”, mentre quello con il basilico di Prà ha mantenuto, siappur in maniera più equilibrata, il sentore di aglio. E se, come scriveva il marchese Gavotti, uno dei primo gastronomi liguri, “il pesto deve essere maleducato”, non c’è dubbio a chi sarebbe andata la vittoria…E infatti unanimità, il pesto con il Basilico Genovese Dop di Prà ha vinto sul cugini di Albenga.
Ovviamente è seguito dibattito. Le conclusioni sono state condivise: merito del terroir, quell’insieme di elementi che riguarda il terreno, l’aria (quello di Prà è coltivato in collina e prende maggiormente il salino del mare), la diversità di coltivazione (sempre quello di Prà ha sistemi di ombreggiamento diversi). Addirittura quello di Prà si è ossidato più tardi rispetto al basilico di Albenga. Sfumature che, come detto all’inizio, vengono colte solo da maniaci dopo 90 giorni di chiusura forzata, probabilmente…Su tutti e due, comunque, si è sposato benissimo il Pigato Bon de Bon di BioVio (anche se io ho terminato la bottiglia del nuovo Pigato esSenza, biologico, sapido, buonissimo…)
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
