Il patron si chiama Emiliano, ma in effetti è un ligure, a differenza del nome che dovrebbe invece situarlo oltre il giogo. Siamo a Pieve di Teco, il locale si chiama A Butega, in dialetto, la bottega in italiano, e non ci vuole nemmeno molto a capirlo, da parte dei “Foresti”.
Si tratta di un posto magico, una vecchia bottega, in via Ponzoni, i portici che nel passato hanno visto stoccare stoccafissi, acciughe, olio e altre specialità liguri pronte per passare il giogo e arrivare al Piemonte, e nel contempo, hanno visto arrivare vino e, soprattutto carne, che arrivava dalla Langa alla Liguria.
Cosa c’è nella bottega di Emiliano? Una sorta di Disneyland per chi ama il gusto ligure. Ci sono formaggi di alpeggio, quello di Mendatica, delle Alpi Liguri, fatto di latte di mucca, ma anche di pecore brigasche e capre. E poi cereali e legumi, dai fagioli, quelli pregiati delle Alpi Liguri, fave secche, e tutta una serie di semi e sementi che difficilmente si trovano in altri posti. Si trovano anche le paste, quelle artigianali liguri, del pastificio Bergonzo di Aurigo, ormai l’unico vero pastificio ligure, che ha raccolto l’eredità antica dei fidelari. Qualche bottiglia di vino, ormeasco in primo luogo, ovviamente, ma anche burro di malga, e brussu, quella ricotta fermentata ormai diventata un must delle Alpi Liguri, capace di dare sapore, profumi, sentori di una Liguria antica, anche a piatti nuovi. Personalmente ricordo una acciuga, fritta, con all’interno il brusso, ricetta di Giorgia Venturini del Boschetto di Villanova d’Albenga. Sembrerebbe una storia di gusto orrido, invece, è stato gusto veramente Ligustico, splendido!
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
