A Golosaria lo chef stellato di Noli Giuse Ricchebuono presenta la ricetta per Aromatica 2020

C’è anche Giuse Ricchebuono,chef stellato del Vescovado di Noli e patron dello storico Nazionale, sempre a Noli, tra i protagonisti di Golosaria, la grande kermesse dedicata al cibo, organizzata dal club ideato da Paolo Massobrio a Milano. Giuse sarà ospite domenica 27 ottobre dello stand del  Comune di Diano Marina all’interno del quale è prevista promozione turistica, promozione di Aromatica 2020, e dove per tre giorni ci sarà un punto di degustazione di vini a cura dell’Enoteca Regionale della Liguria.

Giuse sarà il protagonista di uno  show cooking, previsto per le ore 12 di domenica 27/10, e  preparerà il piatto “Le aromatiche tra mare e orti”, Zuppetta di cuore di bue, baccalà in confit di olio extravergine, erbe aromatiche, olive taggiasche e fiori eduli.

LA RICETTA 

Ingredienti per 4 persone

– Filetto di baccalà dissalato: gr. 400

– Pomodori cuore di bue del Golfo Dianese: gr. 800

– Olive taggiasche del Golfo Dianese denocciolate: gr. 200

– Pane nero: gr. 200

– Erbe aromatiche: salvia, timo, alloro, maggiorana, rosmarino e basilico

– Aglio: uno spicchio

– Olio evo da olive taggiasche del Golfo Dianese o Riviera Ligure Dop: q.b. – Sale: q.b.

– Fiori eduli: q.b.

Procedimento

Per il baccalà: mettere sottovuoto il baccalà tagliato in porzioni da 100 gr l’una insieme a un rametto di tutti i tipi di aromatiche, tranne il basilico, e 50 ml di olio, quindi cuocere in forno a vapore per 8 minuti a 58 gradi.Per la zuppetta di cuore di bue: tagliare grossolanamente i pomodori, metterli a cuocere per 15 minuti (finché non si sfaldano) in una casseruola unta di olio con uno spicchio d’aglio e le foglie di basilico. Frullare il tutto, emulsionando con olio extravergine di oliva taggiasca, passare al colino chinoise per togliere le impurità.

Per la crosta di olive: tagliare a coltello le olive, spezzettare il pane e unirlo alle olive, mettere il tutto a fare essiccare a 60 gradi in forno, finché non è croccante, dopo di ché frullare grossolanamente.

Impiattamento

Disporre sul fondo del piatto la zuppetta, adagiarvi sopra il baccalà e coprire con il croccante di olive. Decorare a piacere coi fiori eduli.

Abbinamento con il vino: questa ricetta ben si abbina ai pregiati bianchi doc della Liguria, in particolare consigliamo il Pigato. Vi invitiamo a degustarli presso il nostro stand (Diano Marina-Aromatica), nel corner gestito dall’Enoteca Regionale Ligure.

Chef Giuseppe Ricchebuono

Savonese, classe 1965, nel mondo della ristorazione da fine anni ‘80. I suoi piatti sono un grande tributo alla sua terra e al suo mare, coniugati in maniera innovativa e sorprendente. Ogni singolo ingrediente rappresenta l’eccellenza ligure, oggetto di una continua ricerca, offerta dalla natura e valorizzata dalle abili mani dell’uomo. Nel 2002 conquista l’ambita Stella Michelin, un successo che da allora si rinnova ogni anno. Dal 2009 è lo chef del Vescovado di Noli (Sv). Nel febbraio 2019 avvia una seconda attività con la gestione dello storico ristorante Nazionale, sempre a Noli, in un contesto raffinato, ma informale e accogliente. Oltre che nei suoi locali, è protagonista di prestigiosi eventi in Italia e all’estero.

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...