A Imperia la cucina stellata di Sarri

Dario Sabatelli non è solo un editore e un collega, è anche un amico che da un anno pubblica un bel prodotto editoriale, Liguria Food, un giornale patinato (in un’epoca dove la carta stampata non vive benissimo), e un sito “gemellato” con liguriaedintorni.it. Ecco il suo racconto di un ristorante stellato a Imperia, guidato con sapienza da un giovane chef, Alessandro Sarri. Ecco il suo racconto.

Nel piccolo Borgo Prino all’estremo ponente di Imperia si trova il ristorante Sarri creato da Andrea Sarri e dalla moglie Alessandra nel 2014. E’ qui che lo incontro per una chiacchierata. Carattere riservato, devo insistere per farmi raccontare la sua storia. L’apertura in questo angolo di Riviera viene da un lungo percorso cominciato molto presto e che ha le radici nell’adolescenza. Sarri nasce in una famiglia di ristoratori ma ci tiene a dire che non ha mai lavorato con loro. La passione scaturisce invece da una punizione per i mancati risultati scolastici: il padre per fargli capire che è meglio studiare che lavorare lo manda durante l’estate a fare il “garzonetto” in un Hotel 4 Stelle di Sanremo dove viene messo in cucina a pelare patate e a lavare piatti. Ma quella che doveva essere una punizione si trasforma in una rivelazione per il giovane Andrea. Il mondo dell’alta cucina lo affascina e comincia il suo percorso di crescita che lo porta, poco più che ventenne, ad entrare nell’esclusivissima cucina del ristorante Le Louis XV a Montecarlo. La voglia di apprendere e sperimentare viene alimentata in svariati modi, dallo studio della pasticceria all’esperienza come Chef personale di un emiro arabo a bordo di uno yacht che lo porta in giro per il mondo. Ma cucinare per un solo commensale e la sua famiglia non è nelle corde di Andrea che preferisce quindi lasciare un lavoro ben retribuito per avere un locale a cui offrire le proprie creazioni. All’inizio del nuovo millennio apre, con un socio, il Ristorante Agrodolce sul porto di Imperia che salirà agli onori nazionali con l’attribuzione della Stella Michelin nel 2006. All’Agrodolce si affianca poi un altro locale ma Sarri inizia a percepire che il mondo dell’alta cucina sta prendendo una strada che non è più congeniale alla sua idea di cucina. Nel frattempo è entrato a far parte dell’Associazione dei Giovani Ristoratori Europei (JRE) di cui ha avuto anche l’onore di essere presidente della sezione italiana. L’ambizione non è cucinare per pochi eletti ma raggiungere i clienti con piatti ricercati e creativi ma alla portata di un pubblico più ampio. Uscito dalla società compie infine l’ultimo passo con l’apertura del Ristorante Sarri, con la moglie Alessandra. La filosofia dunque è già delineata e la ricetta per raggiungere l’obiettivo è creare un ambiente raffinato ma informale, senza compromessi sulla scelta delle materie prime ma limitando gli orpelli e le formalità. La collocazione frontemare già preannuncia che il pesce è la base del menù. Una terrazza rialzata per l’estate e un salone interno con un’atmosfera molto bistrot francese accolgono i circa 50 coperti spesso tutti prenotati. Al piano inferiore, proprio all’ingresso della cucina, si trova la Saletta Sarri, un ambiente più confidenziale dove si è circondati da una cantina con oltre 200 prestigiose etichette utilizzata per cene e degustazioni riservate. Al centro della sala un tavolo in cristallo montato su un monumentale tronco d’albero proveniente dall’estremo oriente. Ed è qui che Andrea Sarri mi parla della sua filosofia di cucina. Le materie prime sono per lo più a km zero ed il pesce proviene dal vicino mercato ittico di Oneglia: qui tornano i pescatori con il rinomato gambero pescato nelle fosse di fronte a Sanremo. Le verdure provengono dall’orto di proprietà e anche l’olio è dell’azienda agricola della famiglia della moglie Alessandra che divide con Andrea la conduzione del ristorante accogliendo i clienti in sala. A questo punto Sarri mi parla del suo rapporto con la propria terra e i suoi prodotti. Si vede che si considera fortunato ad essere nato in questo luogo, d’altra parte non se n’è mai allontanato per lunghi periodi. Dalle sue parole però traspare anche una nota critica:

“abbiamo un territorio unico al mondo, una qualità della vita ineguagliabile, prodotti di eccellenza e sapori che tutti ci invidiano ma troppo spesso abbiamo permesso che si alimentasse il luogo comune del ligure che non sa accogliere il turista”.

E’ anche per questo che nel suo locale, pur mantenendo la Stella Michelin e la segnalazione sulle principali guide gourmet, è possibile passare una serata conviviale senza avere l’assillo delle formalità e rigidità che di solito comporta avere questi riconoscimenti. Come abbiamo detto il menù segue la stagionalità e ampio spazio è occupato dai piatti tipici liguri rivisitati dalla creatività dello Chef. Così troviamo ad esempio il coniglio alla ligure abbinato con i cappellacci e i funghi porcini, la rana pescatrice in porchetta su crema di zucca per arrivare ai crostacei di Oneglia in casseruola ai profumi liguri e al baccalà su crema di patate, cipolle e porcini trifolati.

Il nostro consiglio è di affidarvi al menù degustazione “Lasciami Fare” (45 Euro) che prevede cinque portate scelte dalla cucina che vi condurranno alla scoperta delle creazioni del Ristorante Sarri. Infine la cantina fornitissima (oltre 200 etichette) offre tutti i vini più prestigiosi ed una selezionata proposta di vini liguri.

 

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About the Author

Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...