Luca Ghisolfo, referente Slow Food per il presidio della castagne di Calizzano e Murialdo essiccate nei tecci, è entusiasta: a Isoletta, suggestivo borgo frazione di Murialdo, il seccatoio è stato riacceso e sta lavorando a pieno ritmo. “Pensavamo di portare un po’ di castagne, aspettando di portarne altre nei prossimi giorni, e invece sono arrivate tantissime. Mio padre, storico fochista del seccatoio, ha avuto come collaboratori i miei figli, la tradizione continua. L’unico problema è che le abbiamo raccolte, a ottobre, in maniche corte e a 30 gradi. Non va bene così!”, racconta con entusiasmo, orgoglio e preoccupazione Luca.
Prosegue: “Isoletta era profumata dal fumo del seccatoio, l’odore delle castagne che seccano ha dato una nota di speranza e ottimismo a tutta la frazione. Pensavamo di avere un raccolto mediocre, per via della siccità, invece le castagne sono abbastanza grosse, tante, una buona annata, insomma”. Il Presidio Slow Food ha 5 produttori e 5 trasformatori all’interno del Presidio Slow Food, ma molti producono senza il sigillo della chiocciola. “Il punto è che la castagna dei tecci, che ha un buon valore economico, amplifica le sue potenzialità se lavorata come confettura, come farina per biscotti e paste, come ingrediente per la birra. Come per tutti i prodotti liguri bisogna farli conoscere e promuoverli”, dice ancora Ghisolfo.
Ma come funziona la seccatura delle castagne? Dopo la raccolta, le castagne, prevalentemente della varietà Gabbina (o Gabbiana), si pongono sui soffitti a graticcio, sopra un fuoco basso e costante alimentato dalla potatura dei castagni o dalla pula, la buccia delle castagne dell’anno precedente. A mano a mano che procede la raccolta, gli strati aumentano: in totale l’affumicatura si protrae per due mesi circa. Al termine delle varie fasi di raccolta, le castagne si girano, portando quelle inferiori allo strato superiore per rendere uniforme l’affumicatura. Dopo questa operazione, detta “girata”, le castagne sono esposte al fumo ancora per cinque, dieci giorni e poi battute per eliminare la scorza.
Usando le castagne essiccate, a Natale, con i frutti più grandi e belli, si preparano tradizionalmente le viette: la ricetta prevede di lessare le castagne secche per cinque ore in una pentola con un peso sopra che le mantenga sempre completamente sommerse dall’acqua. Particolarmente dolci, hanno un sapore che ricorda la frutta candita.
“Il fatto di avere una decina di associati, tra produttori e trasformatori, di avere un mulino che macina le castagne per trasformarle in farina, fa sì che la cura dei castagneti e la loro valorizzazione possa tornare ad essere realtà, l’entusiasmo di oggi sembra dirci che siamo sulla buona strada”, conclude Ghisolfo.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
