A Laigueglia si è parlato di cundijun, piatto anarchico che “non esiste”…

Si è tornati a parlare di cibo ligure, povero, anarchico, aperto alle contaminazioni di gusto all’inizio del Molo di Coenda, a Laigueglia, regno della cultura materiale, non minore di quella dei libri. L’incontro è stato a cura dell’Associazione sportiva e Mestei e Signui, congrega di innamorati di Laigueglia e delle sue tradizioni, così come gli aderenti alla Vecchia Laigueglia. Due tavolini, quattro sedie, un microfono, un grande cuore che incornicia le barche dei pescatori e il mare per raccontare Laigueglia, il suo mare, le sue tradizioni. Il regno di Emilio Grollero, uno che ha gettato alle ortiche il posto fisso, sicuro e ben remunerato per fare il gelataio e seguire la sua passione, scrivere della sua Laigueglia. La sua fatica, già raccolta in un bel volumetto, “Per non lasciarli andare via”, è un work in progress, e anche questo pomeriggio ha aggiunto altri quattro racconti letti magistralmente da Simonetta Tassara. Alla chitarra Giampaolo Grollero (nessun nepotismo, sia chiaro), a parlare di cundijun chi scrive il post, Stefano Pezzini.

Si è partiti da lontano, dal “cappon da galea”, le gallette genovesi, dure come pietre, ammollate con acqua di mare (un tempo, non fatelo oggi!) a bordo delle galee, le imbarcazioni dei commerci della Superba, arricchite da capperi, acciughe sotto sale, musciame. Il “papà” della Capponada (stessi elementi, con aggiunta di uova sode e pomodori), e il “nonno” del Cappon Magro, il cugino del cundijun. Insalate di mare, del Levante, Cappon da galea e Capponada, insalata di terra, di orto, di anarchia (non c’è una ricetta codificate), un piatto che non esiste il cundijun! Come non esiste, è uno dei piatti tipici della cucina estiva della Liguria. Non c’è ristorante, non c’è sagra, che non proponga il “cundigiun”, “condiglione”, “cundijun” o come volete scriverlo!. Allora difendo la mia tesi. Non c’è una ricetta codificata nella Cuciniera di metà ‘800 del Ratto, ne in quella, coeva, del Rossi. Non è nemmeno menzionata la parola cundijun nella Cucina di strettissimo magro, 1880, scritta dal Delle Piane, priore dei Padri minimi del convento di San Francesco da Paola di Genova. La prima volta che compare il termine cundijun (la grafia cambia da zona a zona) è nel 1931 in una guida del Touring Club. Però, c’è un però. Questa insalata, cugina di quella nizzarda (del resto ligustica sino a metà ‘800, “Maestà, voi mi fate straniero in patria”, disse il nizzardo di nascita, con madre loanese, Garibaldi al re sabaudo) cambia a secondo del periodo storico, della stagione, da Ponente a Levante, senza una codificazione univoca. La base di questa insalata sono pomodori (e questo ne fa, di sicuro, un piatto non antichissimo, visto che questa verdura, un frutto in effetti, arriva dalle americhe e diventa alimento solo attorno ai primi dell’800), peperoni (stessa storia), fagiolini bolliti, uova sode, cipolle, tonno e bottarga di tonno (un tempo musciamme di delfino, sorta di prosciutto dello straordinario mammifero marino, prima delle leggi che fortunatamento oggi lo tutelano), acciughe sott’olio, cetrioli, olive taggiasche. A fare da collante l’eccezionale olio extravergine di oliva ligure, anche questo però utilizzato come alimento in tempi non tanto lontani. Qualcuno, ricordando il passato, sbriciola nel condiglione delle gallette (le stesse utilizzate per il cappon magro, sempre più difficili da trovare) ammollate in acqua e aceto, altri del pane raffermo in una sorta di “panzanella” romana o “pan bagnà” provenzale. Sia come sia, il condiglione è uno dei simboli della cucina ligure dell’estate, che sia fatta con tutti gli elementi, con alcuni solamente, con altri che ci siamo dimenticati (a proposito, non dovrebbero mancare i capperi ne, tantomeno, il basilico…), è un piatto fresco e salutare da abbinare ad un Vermentino ligure o ad una Lumassina.

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...