A Palazzo Chigi, alla cena per Macron, il menù firmato da Massimo Viglietti

Premessa: non sono suo amico, nel senso che pur essendo molto vicini di età, di passioni (musica, fumetti, letture, vini e cucine), di città (lui di Alassio, io di Albenga), non ci siamo mai frequentati, ma per caso, non per scelta. Facciamo parte dello stesso, esclusivo, fantastico club, quello di Gentiluomini di Fortuna, dove spesso, con il buio, parliamo con Rasputin (non quello degli Czar, l’altro…) e soprattutto con Corto, un marinaio giramondo, un po’ pirata, un po’ gitano da parte di madre…Abbiamo entrambi un orecchino d’oro all’orecchio sinistro (chissà non serva per pagarci una lontana sepoltura…), ma soprattutto una grande passione per la cucina, lui alle pentole, io in sala, comodamente seduto. Il rammarico è quello di aver mangiato poche volte alla sua tavola, la sfida quella di recuperare i piatti perduti…Lui è Massimo Viglietti, chef stellato Michelin, capace di sciogliere le vele a 50 anni e, da un mare finto, senza scalini, come quello di Alassio, approdare a Roma per cominciare una nuova vita. La storia, quella fatta di date e biografie, dice che Massimo è alassino, figlio d’arte (suo papà, l’avvocato-chef Silvio è stato tra i primi liguri ad ottenere la stella Michelin), cresciuto nella cucina del ristorante di famiglia, il Palma di Alassio. Da diversi anni, “chiuso temporaneamente” il Palma, ha portato la sua stella a Roma, all’Enoteca Achilli al Parlamento dove ha conquistato i palati romani. Amante della musica, dell’arte, delle contaminazioni, è più volte tornato in Riviera per cene a 4 mani, ricordiamo quella dello scorso anno con Roberto Rollino de La Femme di San Bartolomeo al Mare, quella di quest’anno con Piero Bregliano di Come a Casa di Ospedaletti, per ultima quella con Stefano Rota al vascello Fantasma di Laigueglia.

Ma la notizia non è certo questa. Massimo, enfants du pays (anche se questa definizione lo farà arrabbiare) che al di fuori del suo borgo ha ottenuto riconoscimenti prestigiosi, è stato protagonista della cena che il premier Giuseppe Conte ha offerto al premier francese Emmanuel Macron. Era lui, infatti, ai fornelli della cucina di Palazzo Chigi per la cena offerta a Macron. Il menù, stando alle agenzie, parlava anche ligure: insalatina di campo, baccalà, foie gras, emulsione di olii con aceti diversi; a seguire ricciola marinata, tapenade di olive taggiasche, cioccolato bianco e profumo di pesto; quindi Foie gras, gelato di brioche servito con lo spinacino. Il tutto accompagnato da Trento Riserva Perlé Bianco di Ferrari del 2009. Massimo, nonno piemontese, ma ligure sino all’osso, non parla della cena, si limita a confermare che Macron, di cibo, se ne intende e come…La foto che lo ritrae con i premier italiano e francese dice più di mille parole: hanno mangiato bene.

Se non parla della cena ufficiale, parla volentieri della sua filosofia di cucina, quella cucina rock che si diceva prima: “La cucina è cuore, fantasia, coraggio, ma deve avere delle grandi basi. Bisogna conoscere la materia, avere rispetto del cliente, che sia una ristorazione gourmet o tradizionale, non si può ‘fregare’ il cliente dicendo che una patata è di Calizzano e poi usare una patata ‘industriale’. La qualità, assieme al cuore, alla conoscenza, alla passione e alla fantasia, è alla base di tutto. Personalmente amo il mio lavoro, ho avuto la fortuna di avere delle grandi basi dalla mia famiglia, ho voluto solcare mari nuovi, nuove avventure, nuovi approdi. Quello che non ho voluto è il fossilizzarmi ad una cucina turistica, per questo ho sfogliato la pagina e, come in un fumetto di Corto Maltese, qualche cosa in più di una favola, ho cambiato storia”, racconta. Già, proprio così, Massimo è andato in un vicolo nascosto di Alassio, ha aperto una porta segreta ed è finito in un’altra corte, no, non quella Sconta, detta Arcana, ma quella del gusto, a Roma…Tornerà ad Alassio? No, direi di no, ma le vele non le ammainerà mai

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...