A Sant’Ermete la sagra stellata firmata da chef Ricchebuono

Un maestro stellato per una sagra stellata. Giuseppe “Giuse” Ricchebuono, stella Michelin al Vescovado di Noli, ha insegnato alla squadra i cuoche e cuochi della Sms Diritti e Doveri di Sant’Ermete, frazione collinare di Vado Ligure, la sua interpretazione del “cappon magro”. Giuse è di Sant’Ermete, suo nonno è stato, primi del ‘900, il primo presidente della Sms (per i più giovani, non è un messaggino, ma una Società di mutuo soccorso), e il ritorno (per la verità mai partito, abita ancora a Sant’Ermete) dell’enfants du pays, è per una vera novità: la prima sagra stellata della Liguria.

Significa che sabato 15, alla sera, e domenica 16 luglio mezzogiorno e sera, per la Sagra dei Piatti Liguri, ci sarà anche il “cappon magro” stellato di Giuse Ricchebuono. Lo chef ha insegnato a fare la salsina, a lavorare le verdure, patate, carote, zucchine, barbabietole, broccolo e via dicendo, pesci (gallinelle) e crostacei, uova sode, per dare forma alla “regina delle insalate”, un piatto “quaresimale” che voleva dire sfarzo anche quando la carne era bandita. Ipocrisia allo stato puro, insomma, ma di grandissima bontà.

Dalle 19 di sabato i ragazzi del borgo inizieranno a servire il Cappon Magro, certo, ma anche gli altri piatti liguri in cui la Sms Diritti e Doveri eccelle. Così ci sarà la Panissa fatto con la farina di ceci del Molino di Pegli, i ravioli o le tagliatelle al ragù o al sugo di coniglio

Tagliatelle al ragù e al sugo di coniglio, le trenette al pesto, il coniglio alla ligure, il fritto di calamari, grigliate,  verdure ripiene, cundigiun, formaggette e le splendide torte di Loredana. Il tutto abbinato da birra, vini sfusi, ma anche da Pigato e Rossese della Cantina Punta Crena di Varigotti.

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...