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A Tenuta Colombera una cucina ligure che non ti aspetti e che stupisce…

La curiosità, non nascondiamolo, era tanta. Tenuta Colombera è stata, lo abbiamo già scritto, una delle rivelazioni della scorsa estate per gustare i grandi vini della cantina Deperi, vermentino, pigato e ormeasco su tutti, da abbinare con piatti preparati da chef Andrea Masala. Il divorzio tra il giovane chef e la Colombera, a poche settimane dall’apertura del ristorante, ad autunno inoltrato, aveva sorpreso non poco e, probabilmente, messo in dubbio sulla possibilità di immediato successo, nonostante la bellezza e la suggestione del luogo.

La decisione di Paolo Deperi e della sua famiglia di affidare, in corsa, la cucina ad un altro giovane chef, Salvatore De Maria, si è rivelata, però, vincente, almeno da quanto vissuto in un limpida e fresca domenica di questo strano inverno. Ai più il nome di Salvatore Di Maria può dire poco, ma siappur relativamente giovane (non ha ancora 40 anni), ha esperienza da vendere. L’ultima collaborazione prima di approdare a Tenuta Colombera è stata ad Alassio, al Lamberti, assieme a chef Fabio Dagrada. Assieme all’esperienza, però, a  Di Maria  non fanno difetto mano e fantasia, e chissà cosa potrà regalare alla clientela quando (spero nel più breve tempo possibile) prenderà più confidenza e, come un’auto appena uscita dalla concessionaria, terminerà il “rodaggio” e potrà sfruttare al massimo il motore!

Di certo lo chef ha saputo costruire un buon rapporto con il personale di sala, a cominciare dal maitre e sommelier Massimo Biraghi, proseguendo con cameriere e camerieri, capaci di sposare gentilezza e professionalità con la capacità di raccontare i piatti che escono dalla cucina e vini che arrivano dalla cantina. Se a questo aggiungiamo la suggestione delle antiche stanze, restaurate a regola d’arte, mantenendo materiali originali, aggiungendo stampe e opere d’arte capaci di emozionare, il gioco del gusto diventa gioco dello stupore…

Un solo menù degustazione, intitolato Esperienze, 90 euro per cinque piatti che valgono la spesa, sia per bontà che per porzioni, a cui vanno aggiunti 50 euro per quattro calici di vini internazionali o 40 per quattro calici di vini di casa Deperi. Il menù degustazione, nella domenica della nostra visita, comprendeva il polpo scottato sulla griglia con dadolata di zucca gialla arrostita con timo, germogli di Sakura, dressing alla Prescinseua e croccante dei suoi semi; l’ovetto cotto a 64 gradi su fonduta di patate e porri con tartufo nero; gli spaghetti di Bossolasco mantecati al beurre blanc, tartare di gamberi profumati al lime e polvcere di radicchio rosso brasato; filetto di rombo chiodato in crosta di grissin, acciughe e capperi, fumetto di mare, verza viola all’agro e purea di patata dolce; milleoglie alla créme brulee con pere speziate e riduzione di vino rosso. Non mancano, ovviamente, interessanti e divertenti amuse bouche e piccola pasticceria con il caffè.

A differenza di altri ristoranti gourmet, però, il menù degustazione non è rigido. Si possono, volendo cambiare i piatti a seconda di gusti, intolleranze, allergie e via dicendo. Una flessibilità che permette di mangiare anche solo un piatto, magari per un pranzo veloce e leggero. In carta ci sono sempre quattro antipasti, quattro primi e quattro secondi che alternano carni, pesci, verdure degli orti della Tenuta. I prezzi spaziano, a piatto (ripeto, porzioni adeguate), dai 24 ai 37 euro, a seconda, ovviamente, del costo delle materie prime che, altrettanto ovviamente, sono di eccellenza. Ottimi anche i dolci, curati e leggeri, con la curiosità di assaggiare presto quello ancora in evoluzione, un dolce che vuole mettere nel piatto l’Isola Gallinara, la “dirimpettaia” del ristorante, wine bar e tanto altro.

La mano delle chef si fa sentire soprattutto grazie alla sua capacità di far diventare protagonisti i sapori delle materia prime, si tratti di polpo, pesci, carne, con abbinamenti corretti, a volte inconsueti, ma mai leziosi, mai proposti con lo scopo di stupire. Dietro ogni abbinamento sembra, insomma, esserci un pensiero, un’idea che riesce a unire la Liguria, le sue eccellenze, con altri sapori, un po’ quello che in questa regione è sempre avvenuto grazie alla Genova mercantile e curiosa. Tutti i piatti che abbiamo degustato hanno avuto un degno abbinamento enologico con i vini Deperi, per dire che la cucina di Salvatore DI Maria ben si sposa con l’uva ligure.

  



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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...