Metti una sera a Tenuta Colombera, regalandoti il tempo e la gioia per un apericena con il figlio che vedi troppo poco e, sarà anche la vista dell’Isola Gallinara, l’accoglienza calorosa di tutto lo staff, a cominciare dal maitre sommelier Massimo Biraghi e dal barman Ermes Manfrè, i piatti di chef Andrea Masala, i vini di Paolo Deperi, ma l’apericena è diventata una vera e propria esperienza di buon vivere ligure.
Tenuta Colombera, piccola premessa, è stata la vera luxury queen di questa stramba estate, troppo calda, troppo corta, troppo violenta, troppo tutto…Luxury queen, si diceva, certo, ma solo perchè 50 euro (volendo anche di più, ma volendo anche di meno) sono una cifra giusta per chi vuole vivere una esperienza, visto anche che, tra entrate, drink e quant’altro una serata “da sballo”, poche centinaia di metri più sotto, in quella che un tempo era la “curva della rumenta”, costava (costa) molto di più, anche in termini di salute. Bando alla sociologia spiccia. Qui, a Tenuta Colombera, la Gallinara non è offuscata da nubi mentali, l’antico casolare-fortezza-cascina dei conti di Ventimiglia è stato ristrutturato in maniera impeccabile, sotto le lastre di spesso vetro si vedono le vasche dove l’olio (al tempo usato per illuminare, per conservare, per onorare la/e divinità) veniva conservato. Le torrette da dove partivano i colombi (di quì il nome) con le loro pergamene, sorta di e-mail ante litteram, fissano i lati del fortilizio, osservando quel che succede nel grande pratone circondato dai filari di vermentino. Sotto la grande H bianca, si proprio la sigla dell’eliporto che, questa estate, ha visto atterrare libellule a motore da Monaco e Torino.
Veniamo a noi. Ci sediamo vista Gallinara, il grande cerchio in ferro battuto con la scritta “Tenuta Colombera” che “inquadra” l’isola è stato l’angolo più fotografato nell’estate ligure, è, anche se la parola è orrenda, “instagrammabile”, nessuno ha resistito a postare…Noi si!, e per questo ci sentiamo “strani”…”Eppure ero convinto che la vera foto dell’estate sarebbe stata fatta con quel masso laggiù, reperto di un antico frantoio”, racconta Paolo Deperi dall’alto del suo romanticismo…
Arriva Massimo Biraghi e ci versa il primo vino, il Vittoria, rosè in stile provenzale, dedicato da Palo alla figlia, bel modo di festeggiare la prole, non c’è che dire. Fruttato, secco il giusto, un po’ ruffiano, ottimo abbinamento con gli amuse bouche di inizio, ma anche con i salumi di Giacobbe (Sassello) e i formaggi delle Alpi Liguri, accompagnati subito dopo da un vermentino Colombera, prodotto dalle vigne della tenuta, vino che riporta nel bicchiere il salino del vento iodato, della macchia mediterranea, della pesca…Ora si fa sul serio, chef Andrea Masala, che tra qualche settimana potrà guidare il ristorante (aprirà a metà settembre, forse un po’ prima) realizzato nell’antica casa, fa servire un flan di zucchine trombetta (coltivate nell’orto confinante con i filari) che sembra uscito da una fiaba: morbido, saporito, quasi una caramella da far sciogliere in bocca con lenta voluttà…Ad accompagnarlo il P’Igi, pigato affinato in anfora, una via di mezzo tra un “orange” molto invecchiato e un superiore. Il risultato è un vino antico, ma nello stesso tempo moderno, senza sgradevoli sentori di mandorla. Paolo, assieme all’enologo Andrea, l’ha fortemente voluto per dedicarlo al padre, Pigi, appunto. Chapeau!
Andrea, lo chef questa volta, stupisce con un piatto che, dal titolo, sembra azzardato: catalana ligure. L’aragosta spagnola lascia il posto allo stoccafisso, ed ecco che la magia è fatta, pomodori e cipolla, tutto avvolto dall’ottimo extravergine della Valle Arroscia, si fondono in un piatto dove prodotti e culture lontane esaltano la ligusticità! Ad accompagnare il piatto una novità della Cantina Deperi, la granaccia, coltivata proprio a Tenuta Colombera, capace di scaldare (se mai ce ne fosse bisogno, vista la calura agostana) anche il cuore oltre che il corpo. Stesso vino per la battuta di carne con toma brigasca.
Serata conclusa con dolcetti alle erbe ligure e un Negroni Ligure (ne abbiamo già scritto) per me e un altro cocktail, più fruttato, per Gianluigi, mio figlio, merito della fantasia e abilità di barman Ermes. Serata emozionante (non solo per gli affetti), ma anche per la capacità di Paolo Deperi di creare un posto magico e di aver motivato uno staff all’altezza della migliore Liguria.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…