Quest’anno cade di domenica e, quindi, come tradizione la Fiera dell’aglio di Vessalico, Valle Arroscia alle spalle di Albenga, ma provincia di Imperia, si svolgerà sabato 1 luglio anzichè come, sempre da tradizione, il 2 luglio. Una tradizione vecchia 257 anni per mettere in mostra un prodotto, l’aglio di Vessalico, presidio Slow Food, vera eccellenza ligure. La sopravvivenza di questo antico aglio è legata alla volontà di pochi, cocciuti agricoltori, che hanno continuato a coltivarlo in minuscoli appezzamenti abbarbicati in montagna, tramandandosi i bulbi da generazioni, assieme alla tecnica di coltivazione e a quella di confezionamento.Le teste di aglio non sono recise dalla pianta, né mondate del ciuffo, ma confezionate in lunghe trecce (reste): le teste essiccate e selezionate in base alla dimensione sono intrecciate a coppie di due, formando un lungo reticolo arabescato. Un’operazione che si può svolgere soltanto la sera e la mattina, quando le teste d’aglio sono più umide e le foglie non si spezzano. Le piante non recise continuano a nutrire l’aglio e a mantenerlo sano e profumato anche otto, dieci mesi dopo la raccolta. La coltivazione è completamente manuale e biologica (da oltre due anni si pratica con esito positivo, la solarizzazione: un sistema per sterilizzare il terreno con il calore). Sabato e domenica sul prato dei Canavai, a Vessalico, si svolge la settecentesca fiera dell’aglio, occasione ideale per acquistarlo assieme a tantissimi prodotti per l’agricoltura ed altre eccellenze rivierasche, dal vino ai formaggi.
L’aglio di Vessalico ha un aroma delicato, un sapore intenso e leggermente piccante e, soprattutto, un’estrema conservabilità. La tradizione della gastronomia locale comprende un piatto che ne esalta le caratteristiche organolettiche: si tratta dell’ajé, una maionese con olio extravergine di oliva e aglio schiacciato nel mortaio (una dei tanti eredi della medioevale agliata). Si gusta al meglio su crostini di pane abbrustolito o accompagnata da patate lesse. L’aglio di Vessalico è Presidio Slow Food e raccoglie un piccolo gruppo di produttori che è riuscito a tramandare i bulbi di questo particolare tipo di aglio fino ai giorni nostri, conservando allo stesso tempo i metodi di coltivazione e confezionamento. Questi produttori sono riuniti nella cooperativa “A Resta” e si sono dotati di un marchio che distingue e valorizza l’aglio di Vessalico autentico. L’aglio di Vessalico è il protagonista principe (assieme al basilico di Prà e dei Pinoli di Pisa) del vero Pesto ligure.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
