Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Per non parlare dei dolci… Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo per i lettori di questo blog.
Acciughe ripiene di ombrina
Per 4 persone
20 acciughe nostrane di normale dimensione, sale, pepe olio evo.
Per la farcia
350 grammi di polpa di ombrina senza spine e pelle, olio evo, un cipollotto, sedano, carota tagliati in piccoli cubetti, una patata, due trombette bollite, sale, pepe, noce moscata, maggiorana. Venti pezzetti di pasta phillo per fasciare le acciughe
Preparazione
Per la farcia
Rosolare in una casseruola cipollotto, sedano e carota (mirepoix); unire l’ombrina tagliata a tocchetti, sfumare con il vino, salare, pepare e cuocere pochi minuti. Lasciare raffreddare aggiungendo la patata e le trombette schiacciate come un puré, sminuzzare con l’aiuto di una forchetta e mettere il composto ottenuto in un sac a poche, usando una bocchetta qualsiasi, non è importante l’estetica in quanto le acciughe saranno fasciate nella pasta phillo.
Adagiare le acciughe (appoggiandole con la parte della pelle verso il basso ) in una teglia oliata oppure coperta da carta da forno e salarle leggermente. Con il sac a poche riempire le acciughe con la farcia, quindi avvolgerle ognuna con la pasta phillo. Infornare per 7 minuti a 190 gradi. Servire croccanti in un piatto decorato a piacere.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
