Osvaldo Maffone è un personaggio poliedrico, un agricoltore di Pieve di Teco che sa coniugare la tradizione al futuro. Coltiva, come molti in Valle Arroscia, olive, verdure e, soprattutto, aglio di Vessalico, vera eccellenza nascosta in Valle. Qualcuno la definisce “la pepita della Valle Arroscia”, ma, più semplicemente, è un prodotto che caratterizza e unisce gli undici comuni del maggiore affluente del Centa. L’aglio di Vessalico, lo abbiamo scritto e detto più volte, è uno di quei prodotti che, da solo, può fare da volano per un turismo responsabile, appassionato di paesaggi, tradizioni, gusto. Il suo limite è il suo essere un prodotto stagionale: alla fine della storica fiera del 2 luglio a Vessalico, infatti, difficilmente qualcuno sale in Valle per andare a cercare questa rarità. Non aiuta certamente il fatto che ci siano almeno tre punti di vista differenti su quale deve essere il futuro. Gli aderenti al benemerito Presidio Slow Food, quelli aderenti al comitato per l’IGP e il Consorzio per la valorizzazione e promozione dell’aglio di Vessalico, non è un segreto, non vanno d’accordo tra di loro. Se in un territorio così piccolo ci si divide sul futuro di una produzione, importante certamente, ma di nicchia, figuriamoci…
Osvaldo Maffone, che aderisce alla Cooperativa di Comunità d’Arroscia, ha invece le idee ben chiare e, soprattutto, ha messo sul mercato una serie di prodotti che hanno l’aglio di Vessalico disponibile tutto l’anno. Il più importante ed innovativo, senza dubbio, è l’aglio nero, non una diversa varietà di aglio di Vessalico, ma un metodo di lavorazione proveniente dall’estremo oriente, una sapiente fermentazione che dà vita ad un prodotto diverso, con moltissime proprietà benefiche, e soprattutto un sapore eccezionale. Non è l’unica novità che Osvaldo propone durante i tanti mercatini a cui partecipa, mercatini importanti, sia chiaro, come Olioliva, Expo Valle Arroscia, Aromatica, Azzurro pesce d’autore, la festa di Borgo Prino a Imperia e via dicendo, appuntamenti dove l’enogastronomia dell’entroterra è ben valorizzata. Tra le proposte più originali il d’aje, in pratica l’Ajè, che fa parte della tradizione della cucina bianca (una specie di maionese a base di aglio di Vessalico), dove le uova sono state sostituite da elementi vegetali, e quindi adatta ad un uso vegano. E ancora la salsa verde con l’aglio di Vessalico, o la bagna cauda, specialità piemontese, fatta con prodotti della Liguria a cominciare da olio e acciughe, sempre a base di aglio dell’Arroscia. La produzione di Osvaldo prosegue con una serie di prodotti particolari come, ad esempio l’hummus di ceci (sull’etichetta, ad essere sinceri, c’è scritto crema di ceci) aromatizzato al cipollotto o quello aromatizzato al rosmarino, e ancora le creme di zucche da inverno, quelle che da sempre crescono in Valle Arroscia, rotonde o fatte a borraccia, si proprio quelle che un tempo venivano svuotate essiccate e utilizzate per portare nei campi acqua e vino. Accanto a queste proposte l’azienda agricola di Osvaldo propone olio extravergine di due cru differenti, Casetta e Caselle, differenti, a seconda degli oliveti da cui è prodotto, e il miele delle Alpi liguri, una vera bontà. Per il futuro Osvaldo ha altre idee: “Da tempo stiamo commercializzando, assieme all’amico Nino Martini, fettine di aglio disidratato, probabilmente abbiamo trovato il partner giusto per produrre sacchetti di aglio e peperoncino, nelle giuste quantità, per preparare la pasta più famosa della notte, ma con l’aglio di Vessalico”.
L’azienda di Osvaldo, in pratica, è la dimostrazione che non serve essere dei colossi dell’alimentazione per proporre prodotti interessanti a chi vuole le eccellenze del territorio, ma bisogna puntare su qualità, innovazione, con i piedi sempre piantati a terra, quella terra che significa tradizione, storia, cultura.
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio…
