Agnolotti di branzino il nuovo piatto regalato da Chef Paolo Alberelli del Doc di Borgio Verezzi

Da 38 anni è il “re” della cucina del Doc di Borgio Verezzi (la regina è, ovviamente, la moglie sommelier Cinzia Mattioli), ma ancora non ha perso entusiasmo e fantasia. Paolo Alberelli è, per nostra fortuna, un avvocato mancato e un bravissimo chef che ha deciso di regalare ai lettori di liguriaedintorni.it un paio di ricette al mese. La sua filosofia di cucina è rimasta alle radici: menù che cambia a seconda del mercato, certo, ma sempre con prodotti locali, che siano verdure o pesce. Ecco la ricetta regalata questa settimana da Paolo per i lettori di questo blog.

Agnolotti di branzino su crema di trombette, zenzero e machetto

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta: 300 gr. di semola di grano duro rimacinata; 2 uova intere; 1 tuorlo. sale

Per la farcia: 500 gr. di bianco di branzino tagliato a listarelle, sale, noce moscata, maggiorana, porro, olio evo.

Per la crema: 400 gr di zucchine trombette, 2 patate, un pezzetto di porro, sale, olio evo.

Per il machetto: 6 alici sottosale ben lavate, pulite ed asciutte, olio evo, pinoli;

zenzero fresco

Preparazione Prearare la pasta mescolando tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, lasciare riposare per circa mezz’ora  

Per la farcia: Stufare a mezza cottura il branzino in una padella con olio evo ed il porro, salare, pepare, aggiungere la maggiorana. Lasciare raffreddare il tutto, sminuzzzarlo ed amalgamarlo ottenendo così la consistenza di un ripieno per ravioli

Per la crema: Bollire le zucchine in poca acqua con le patate ed il porro, salare leggermente e cuocere per circa 10 minuti, fin quasi all’evaporazione dell’acqua, frullare il tutto con un mixer da cucina sino ad ottenere una crema di media consistenza. 

Per il machetto: sciogliere le acciughe sul fuoco con olio evo e i pinoli frullati fino ad ottenere una salsina 

Preparare gli agnolotti in maniera tradizionale, tirando una pasta sottilissima e bollirli in abbondante acqua salata per circa 3 minuti. Mettere in un piatto 2 cucchiai di crema di trombette, adagiarvi i ravioli ben scolati ed aggiungere zenzero, machetto ed un filo di olio evo.

 

 

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Stefano Pezzini
Vecchio cronista alla Stampa, mai saggio...